숙성회로 먹을 때 가장 맛있는 숙성 시간은?

Question

활어회를 그냥 먹는 것보다 숙성을 해서 먹으면 식감도 좋고 맛도 좋거군요. 그런데, 활어를 숙성 시킬 때 숙성이 잘 되었다는 시간, 상태, 노하우 등을 알려주세요.

Answer 1

안녕하세요. 재빠른반딧불251입니다.

시간: 활어 즉살 - 활어회 -식감이 극도로 쫄깃하다 (어종에 따라 질기기도 함)

A. 1~3시간 : (근육이)경직 개시- 싱싱회 - 식 감이 매우 쫄깃하고 탱탱함

B. 5~6시간 : 완전 경직 -숙성회 - 식감이 쫀득하고 감칠맛이 느껴짐

C. 24시간 이상 : 숙성회 - 이노신산 최대치 - 감칠맛은 아주 잘 느껴지는데

식감이 약간 무른 편

회와 초밥 용

D. 48시간 이상 : 선어회 -감칠맛은 아주 좋은데 식감이 무름

(초밥 용으로 제격)

E. 4일경과 : 해경- 여기서 부터 횟감보다 구이나 탕감이 좋아짐

F. 6일 경과 : 자기 소화 -선도가 좋지 못하므로 반드시 익혀서 먹어야 함