양고기의 잡내가 많이 나는 이유가 뭔가요?

Question

평소 양고기를 자주 먹지는 않는데 그래도 한번씩 양꼬치나 양갈비를 먹게 됩니다.

근데 먹을때마다 잡내가 많이 나더군요.

양고기의 잡내가 많이 나는 이유가 뭔가요?

Answer 1

양고기 지방=양,염소 특유의 4-메틸옥탄산 및
4-메틸노난산과 같은 분지사슬 지방산이 포함되어 있는데

이 화합물이 특히 고기를 요리할 때 강한 냄새를 풍긴다

-양; 풀을 주로 먹고 풀을 먹인 동물은

BCFA 수준이 높은 고기를 생산하므로
냄새가 더 강하게 자극한다

-어린 양(1년 미만)= 나이가 많은 양(양고기)에 비해

맛과 냄새가 더 순한 편이다

-동물이 나이가 들수록 지방산과 기타 화합물의 농도가 증가하여

냄새가 강해지는 것!

-열을 가하면 휘발성 화합물의 방출이 증폭되기 때문에

양고기 지방 냄새는 요리 중에 더욱 두드러지게 되요

- 삶거나 천천히 익히는 방식< 양고기를 굽거나 튀기는 방식이

더 냄새가 더 강해진다

Answer 2

양고기의 독특한 냄새는 양의 피지선에서 나오는 지방산 때문입니다. 특히 양고기에는 브랜치드 체인의 지방산이 많이 포함되어 있어 잡내가 느껴질 수 있습니다. 이 지방산은 양의 나이, 먹이, 그리고 고기 절단 부위에 따라 강도가 다를 수 있습니다. 어린 양고기보다 성숙한 양고기가 더 강한 냄새를 가질 수 있으며, 양의 먹이가 풀보다 곡물로 이루어져 있을 때 더 잡내가 덜할 수 있습니다. 잡내를 줄이기 위해서는 고기를 신선하게 유지하고, 조리 전에 레몬즙, 와인, 향신료 등을 사용한 마리네이드를 시도해보는 것도 좋습니다. 양고기의 특성을 조금 이해하고 준비하면 좀 더 맛있게 즐길 수 있을 거예요.

Answer 3

양고기의 잡내는 지방에 포함된 특정 화합물(카프릴산 등), 양의 먹이와 환경, 성별·연령(특히 수컷과 나이 많은 양), 도축·처리 과정, 보관 상태 등이 원인입니다. 잡내를 줄이려면 지방 제거, 우유나 향신료로 재우기, 고온 조리 등을 활용하면 효과적입니다.