안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
오래된 식용유에서 발생하는 이상한 냄새와 변질은 불포화 지방산이 산소 및 빛과 반응하여 유해 물질로 분해되는 산패 현상이 일어났기 때문입니다.
식용유의 주성분인 불포화 지방산은 화학적으로 불안정하여 빛이나 열에 노출되면 지방산 분자가 반응성이 매우 높은 자유 라디칼을 생성합니다. 생성된 자유 라디칼이 공기 중의 산소와 결합하여 과산화물을 만들어 냄새가 나지 않지만, 내부에서는 산화 반응이 기하급수적으로 증가합니다. 불안정한 과산화물이 더 작게 쪼개지면 분자량이 작은 휘발성 물질로 최종 분해되어 이상한 냄새가 나는 것입니다.
불쾌한 쩐내는 알데하이드류 성분이 공기 중에 날아가면서 자극적이고 찌린듯한 특유의 산패 냄새를 풍기게 되는 것이고 색상 어두워지고 끈적이는 것은 산화 과정에서 분해된 지방산 라디칼끼리 서로 다시 엉켜 붙는 중합 반응이 일어나 점도가 높아져 끈적해지고 색이 어둡게 변한 것입니다.
산패된 식용유 성분은 체내 세포 손상과 염증 반응, 소화기 장애를 유발할 수 있으므로 이미 산화된 기름은 가열해도 독성 물질이 사라지지 않으므로, 쩐내가 나거나 색과 점도가 달라졌다면 망설이지 않고 폐기하는 것이 안전합니다.