식당에서는 설탕 대신 감미료(뉴슈가)를 사용한다고 하던데 원료가 무엇인지 알 수 있나요?

Question

저희 어머니께서도 깍두기 담글 때 설탕 넣으면 무른다고 감미료를 약간 넣어서 담그시더라구요. 아주 조금만 넣어도 단맛이 엄청 강한 것 같습니다. 식당에서는 대량으로 음식을 만들기 때문에 설탕보다는 저렴하고 효율적인 감미료를 많이 사용한다고 들었습니다. 설탕은 사탕수수가 원료라고 알고 있는데 이런 인공감미료는 어떻게 만들어지는지 원료가 무엇인지 인체에 해는 없는지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

식당이나 가정에서 깍두기를 담글 때 흔히 사용하는 뉴슈가나 신화당 같은 제품의 핵심 성분은 사카린나트륨입니다. 어머니께서 말씀하신 것처럼 설탕은 삼투압 현상 때문에 무의 수분을 과하게 빼내어 조직을 무르게 만들고 발효를 너무 빠르게 진행시키기도 하지만, 사카린은 그런 부작용 없이 아삭한 식감과 깔끔한 단맛을 유지해 주기에 김치 요리에 자주 활용됩니다.

​이 감미료의 원료는 석유나 석탄 타르에서 추출한 톨루엔이라는 화학 물질입니다. 톨루엔에 클로로술폰산 등을 반응시켜 술폰화 공정을 거친 뒤, 산화와 아미노화 반응을 단계적으로 진행하면 최종적으로 하얀 결정 형태의 사카린나트륨이 만들어집니다. 단맛의 강도는 설탕보다 약 300배에서 500배 정도 강하며, 체내에 흡수되지 않고 그대로 배출되기 때문에 칼로리가 거의 없다는 특징이 있습니다.

​인체 유해성 부분에서는 과거에 큰 오해가 있었습니다. 1970년대 동물 실험 결과로 인해 발암물질 논란이 있었으나, 이후 수십 년간의 추가 연구를 통해 해당 반응은 인간에게는 나타나지 않는다는 점이 명확히 밝혀졌습니다. 이에 따라 2000년대 들어 국제암연구소와 세계보건기구 등 신뢰도 높은 기관들이 사카린을 발암물질 목록에서 제외하며 안전성을 공식적으로 인정했습니다. 다만 특유의 씁쓸한 뒷맛을 보완하기 위해 시중 제품은 보통 포도당을 섞어 제조하므로 적정량만 사용하신다면 건강 걱정 없이 안심하고 드셔도 괜찮습니다.

Answer 2

안녕하세요.

뉴슈가는 특정 제품명이 아니라, 보통 사카린 계열 감미료나, 혹은 아스파탐와 수크랄로스와 같은 고강도 인공감미료를 의미하는데요, 이들은 설탕처럼 자연에서 직접 추출한 당이 아니라, 화학적 합성 또는 천연 물질을 변형하여 만들어진 물질입니다.

우선 원료와 제조 원리를 보면, 사카린은 석유화학에서 얻는 방향족 화합물인 톨루엔 등을 출발 물질로 하여 여러 단계의 화학 반응을 거쳐 합성되기 때문에, 분자 구조를 인위적으로 설계해 단맛을 내도록 만든 물질입니다. 반면 아스파탐은 조금 다르게, 우리 몸에도 존재하는 아미노산인 페닐알라닌과 아스파르트산을 결합시켜 만든 유기 화합물이며, 수크랄로스는 설탕의 일부 수산기를 염소로 치환하여, 단맛은 유지하면서 체내에서 거의 분해되지 않도록 만든 구조입니다. 이와 같은 감미료들이 설탕보다 훨씬 단 이유는, 혀의 단맛 수용체에 더 강하게 결합하도록 분자 구조가 설계되어 있기 때문인데요, 그래서 설탕 대비 수십 배에서 수백 배까지 단맛을 내며, 아주 소량만 넣어도 충분한 단맛을 얻을 수 있어 식당에서는 비용과 보관 측면에서 유리합니다. 또한 설탕처럼 삼투압을 높여 식재료의 수분을 빠져나가게 하는 효과가 적기 때문에, 말씀하신 것처럼 깍두기를 담글 때에 무가 물러지는 현상을 줄이는 데도 도움이 됩니다.

인체에 대한 영향은 무조건적으로 해롭다거나 또는 완전히 안전하다로 단정하기 어려우며, 섭취량과 종류에 따라 다르게 평가되는데요, 현재 사카린, 아스파탐, 수크랄로스 등은 세계보건기구나 식품의약품안전처 같은 기관에서 일일허용섭취량을 설정해 관리하고 있으며, 이 기준 이하로 섭취할 경우 일반적으로 안전하다고 평가됩니다. 다만 아스파탐의 경우 페닐케톤뇨증이 있는 사람은 섭취를 제한해야 하고, 일부 연구에서는 장내 미생물 변화나 대사 영향 가능성이 제기되기도 합니다. 감사합니다.