남편이 양배추를 삶아주면 안 먹고 대신 양배추즙을 시키라고 합니다. 양배추는 익히면 영양소가 파괴되지 않나요?

Question

저는 살짝 쪄서 쌈장에 찍어 먹거나 그냥 곱게 채썰어서 샐러드를 해서 먹는데요. 남편은 위가 안 좋아서 생것을 싫어합니다. 그래서 항상 푹신 익혀서 주는데 이것마저도 질리는가 봅니다. 간편하게 먹는 걸 좋아해서 양배추즙을 주문해서 먹기도 했는데요. 양배추즙 제조과정이 어떻게 되는지 모르겠지만 생즙은 아닌 거 같은데 익히게 되면 영양소가 파괴될 거 같은데 의미가 있나 해서 질문 드려봅니다. 양배추는 어떻게 먹어야 가장 영양을 잘 섭취할 수 있는 방법이 될까요?

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

양배추의 영양소인 비타민U(S-메틸메티오닌)와 비타민C는 열에 상당히 취약합니다. 70도 이상의 온도에서 장시간 가열하면 영양소의 활성도가 빠르게 떨어지니, 영양면에서는 생으로 드시는 것이 이상적입니다. 그러나 위장이 약하신 분들에겐 생양배추의 식이섬유가 소화 부담을 안기고, 고 포드맵 식품이라 가스를 유발하기도 합니다. 남편분처럼 위가 예민하신 경우에는 영양, 소화력 모두 지킬 수 있는 타협이 필요하겠습니다.

양배추즙은 제조 방식을 고려해주셔야 합니다. 일반적인 고온 압착 방식은 영양소가 어느정도 파괴될 우려가 있으나, 저온 추출, 효소 추출 공법이 영양 파괴를 최소화하고, 섬유질을 미세하게 분해해서 체내 흡수율을 끌어올립니다. 생것보다 간편함을 선호하시면 이런 공법으로 만든 즙이 푹 삶은 양배추보다 영양면에서 더 효율적입니다.

권장되는 조리법은 5분 이내로 가볍게 쪄 주는 것입니다. 김이 오른 찜기에 짧께 쪄내면 조직도 적당히 부드러워져 소화가 잘되면서 비타민 손실을 최대한 막을 수 있겠습니다.

푹 삶는 것보다는 짧은 시간 증기로 익히는 방법을 시도해 보시어, 즙을 선택하실 경우 저온 추출 표시를 꼭 확인해주시길 바랄게요.

건강한 식습관을 응원합니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

안녕하세요. 박예슬 영양사입니다.

양배추는 익히면 비타민 C 등 일부 영양소는 줄어들 수 있지만, 완전히 파괴되는 것은 아니며 소화가 더 잘되고 다른 영양소의 흡수율이 높아지는 장점도 있습니다. 양배추즙은 간편하게 섭취할 수 있지만 식이섬유가 줄어드는 단점이 있어, 상황에 따라 생·익힌 양배추를 함께 섭취하는 것이 가장 좋습니다.

Answer 3

양배추는 익히거나 즙으로 먹는 방법에 따라 영양소 손실 정도가 달라지는데요,

남편 분처럼 위가 약한 경우에는 생으로 먹기 어렵다면 익히거나 즙 형태로 섭취하는 방법도 괜찮아 보입니다.

먼저, 익히는 경우 양배추를 오래 삶으면 비타민c나 일부 수용성 비타민이 물에 녹아 손실될 수 있지만, 살짝 찌거나 볶는 정도라면 대부분의 영양소 특히 식이섬유나 항산화 성분은 충분히 남아있게 됩니다.

시중에 판매되는 양배추즙은 보통 저온 착즙 또는 살균 과정을 거친 후 병입되는데요, 착즙과정에서 식이섬유는 줄어들지만 비타민과 항산화 성분은 일부 남게되고, 가열 과정이 포함된다면 비타민c 등 일부 열에 민감한 영양소는 손실 될 수 있습니다. 위가 건강하고 생으로 먹을 수 있다면 말씀하신 것처럼 살짝 쪄서 쌈장에 찍어 먹거나 샐러드로 활용하시는 것이 좋고 위가 약한 남편분의 경우 저온 착즙된 양배추즙으로 드시는 것이 좋아 보입니다.