안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
대부운의 사람들의 일상과 함께하는 것이 커피인 듯합니다. 그중에서도 요즘은 카페인을 원하지 않는 사람들이 늘고 있어 디카페인 커피가 유행인데요. 그럼 어떻게 커피에서 카페인만을 추출할 수 있는지 궁금증을 해결해 드리겠습니다.
디카페인 커피는 로스팅 전 생두 상태에서 카페인과 향미 성분의 극성과 분자 크기 차이를 이용해 카페인만 쏙 빼냅니다. 그 방법에는 여러 가지가 있는데요.
첫째로 물 추출법은 농도 평형 원리를 씁니다. 향미 성분으로 이미 포화된 추출액에 새 생두를 넣으면, 맛 성분은 결합을 유지하고 카페인만 농도 차에 의해 확산되어 빠져나옵니다.
둘째로 유기용매 추출법은 비극성 친화력을 활용합니다. 용매가 약간의 비극성을 띤 카페인의 화학 구조만 조준해 녹여내며, 강한 극성을 띠는 당류나 산미 성분은 반응하지 않고 생두에 남습니다.
셋째로 초임계 이산화탄소 추출법은 기체의 침투력과 액체의 용해력을 동시에 가집니다. 완벽한 무극성 상태인 초임계 이산화탄소가 세포벽에 쉽게 침투해 조건이 맞는 카페인 분자만 표적 흡착하고, 분자가 거대하거나 극성이 강한 커피의 풍미 성분은 건드리지 않습니다.
이처럼 카페인과 맛 성분의 용해도 차이를 절묘하게 제어하기 때문에 커피 고유의 맛과 향을 고스란히 유지할 수 있습니다.