귤을 때리면 당도가 높아진다던데 정말인가요?
예전에 귤을 때려서먹으면 더 달다고 한걸본적이 있는데요 정말인가요? 귤의 당도가 높아진다고 하던데 왜 진짜면 왜 그렇게 되는지가 궁금합니다.
안녕하세요.
귤을 때리면 당도가 높아진다는 주장은 일반적으로 과학적 근거에 기반한 것이 아닙니다. 식품 과학에서 일반적으로 받아들여지는 현상은 아닙니다.
귤이나 다른 과일의 당도는 성숙도, 품종, 재배 조건 등에 의해 결정됩니다. 과일을 때리는 행위가 과일 내부의 세포를 손상시켜 일시적으로 과즙이 외부로 더 많이 나오게 할 수는 있습니다. 이 경우, 과즙의 풍미가 강조되어 잠시 동안 더 단맛이 강하게 느껴질 수 있습니다. 그러나 이는 과일의 실제 당분 함량이 증가한다는 것을 의미하지는 않습니다.
실제로 과학적인 방법을 통해 과일의 당도를 측정할 때는 광학 기기를 사용하여 과즙의 당도를 측정합니다. 이러한 기기는 과즙 속의 당분 농도를 정확히 측정할 수 있으며, 때리는 행위가 이러한 당분 농도를 변경하지는 않습니다.안녕하세요. 정준민 전문가입니다.
귤을 때리면 세포벽이 파괴되어 과즙이 더 잘 나오고, 당도가 높아진 듯한 느낌을 줄수 있답니다.
하지만 실제로 당도가 변하는 것은 아니며, 맛이 더 강하게 느껴진답니다.
결론부터 말씀드리면 그렇지는 않습니다.
귤을 주무르거나 때리게 되면 에틸렌에 의해 단맛이 증가한다고 하지만, 이는 과학적으로는 근거가 없습니다.
물론 귤이 익으면서 에틸렌 가스가 발생하고, 이 가스는 과일의 숙성을 촉진하여 단맛을 증가시키는 역할을 하는 것은 맞습니다. 하지만 귤을 단순히 때리거나 주무르는 것만으로는 에틸렌 가스의 생성량에 큰 영향을 주기 어렵습니다. 좀 더 정확하게는 에틸렌 가스가 발생하기는 하지만 맛에 영향을 줄 만큼 발생하지 않고 그 시간도 짧기 때문에 영향을 주기 어려운 것입니다.
또 귤을 심하게 주무르거나 충격을 줘서 귤의 껍질이 심하게 손상되면 미생물이 번식하기 쉬워 썩을 수 있으며, 오히려 맛에도 좋지 않은 영향을 미칠 수 있습니다.
귤을 때린다고 해서 실제 당도가 높아지는 것은 아닙니다. 하지만 귤을 두드리거나 굴리면 세포벽이 부분적으로 파괴되면서 과육 속 당분이 균일하게 퍼지고, 산도가 낮아져 단맛이 더 강하게 느껴질 수 있습니다. 또한 식감이 부드러워져 더 달게 느껴지는 착각을 일으킬 수도 있습니다.