콤푸차는 어떻게 탄산을 만들어 내는 건가요?

Question

안녕하세요

직장 동료가 콤푸차를 줘서 한번 타 먹어 보았습니다 그런데 차에 물을 부으니 탄산이 생기 더군요 탄산은 이산화탄소를 물에 녹여 만든다고 알고 있는데 어떻게 콤푸차 가루에서 탄산이 나오는 건가여?

Answer 1

안녕하세요.

네, 말씀해주신 것처럼 콤부차에서 느껴지는 탄산은 이산화탄소가 물에 녹아 생기는 것이 맞습니다. 콤부차는 원래 일종의 발효 음료로, 차에 설탕을 넣고 효모와 초산균이 함께 작용하는 발효 과정을 거쳐 만들게 됩니다. 이때 효모라는 미생물은 당을 분해하면서 알코올과 CO₂를 생성하는데요, 이때 생성된 CO₂ 일부가 액체에 녹아 자연적으로 탄산이 형성되는 것입니다. 이후 초산균이 알코올을 유기산으로 바꾸면서 특유의 신맛이 생기게 되며 즉, 탄산의 본질은 효모 발효 과정에서 발생한 CO₂이라고 보시면 되겠습니다.

말씀해주신 가루 형태 콤부차의 경우는 약간 차이가 있긴 합니다. 물을 붓자마자 바로 탄산이 생겼다면, 이는 실제 발효가 일어나는 것이 아니라 이미 탄산을 만들 수 있도록 조성된 분말일 가능성이 큰데요, 구연산과 같은 산성 성분과 탄산수소나트륨과 같은 탄산염이 물에서 만나게 될 경우 반응하면서 CO₂를 발생시킵니다. 즉 이 경우에는 가루 속에 CO₂를 만들어낼 수 있는 일종의 반응물들을 넣어둔 것이지, 발효로 새롭게 만들어지는 것이 아닙니다. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

콤부차라는 음료는 원래 차와 설탕을 넣고 미생물 군집을 이용해 발효시켜 만듭니다. 이때 효모가 설탕을 분해하면서 알코올과 이산화탄소를 만들어내고, 그 이산화탄소가 액체에 녹아 자연스러운 탄산감을 줍니다. 그래서 전통적인 콤부차는 발효 과정에서 생긴 기포 덕분에 톡 쏘는 맛을 가지게 됩니다.

하지만 시중에서 흔히 볼 수 있는 콤부차 분말 제품은 실제 발효 과정에서 생긴 이산화탄소를 담아둔 것이 아닙니다. 대신, 분말 속에 구연산과 탄산수소나트륨 같은 성분을 섞어 두어 물에 녹였을 때 화학 반응이 일어나도록 되어 있습니다. 두 성분이 만나면 이산화탄소가 발생하고, 그 기체가 물 속에 녹으면서 발포 비타민처럼 거품과 탄산이 생깁니다.

따라서 직장 동료가 준 콤부차 가루를 물에 타서 탄산이 생긴 것은 발효의 결과가 아니라, 화학적 발포 반응 덕분입니다. 전통 콤부차의 자연 발효 탄산과는 원리가 다르지만, 소비자 입장에서는 비슷한 청량감을 느낄 수 있도록 만든 것입니다.