안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
제가 좋아하는 최애 음식중에 하나가 심겹살인데요. 많이 먹으면 건강상에는 좋지 않은데, 그 이유늘 설명해 드릴께요.
삼겹살 기름의 주성분은 글리세롤에 세 개의 지방산이 결합한 트라이글리세라이드이며, 이 중에서도 탄소 간 이중 결합이 없는 포화 지방산의 비율이 높습니다.
삼겹살 기름이 식으면서 고체로 굳는 현상은, 이 포화 지방산은 이중 결합이 없어 꺾임이 없는 곧은 일직선 모양의 분자 구조를 가지는데, 이러한 형태적 특징 때문에 분자들이 빈틈없이 차곡차곡 빽빽하게 쌓일 수 있으며, 분자들이 밀착할수록 이들 사이에 잡아당기는 힘인 반데르발스 인력이 매우 강해집니다.
불판 위처럼 온도가 높을 때는 열에너지가 분자 간 인력을 이겨내어 투명한 액체 상태를 유지합니다. 하지만 불을 끄고 실온으로 식으면 열에너지가 감소하면서 분자 운동이 둔해집니다. 이때 강한 분자 간 인력으로 인해 일직선 구조의 지방 분자들이 서로 단단히 결합하며 규칙적으로 정렬하게 되고, 결국 분자의 이동성이 사라지면서 하얗고 불투명한 고체 상태로 변하게 됩니다.
반면, 분자 구조가 꺾여 있어 빽빽하게 뭉치지 못하는 불포화 지방산 중심의 식물성 기름은 실온에서도 액체 상태를 유지합니다. 그래서 불포화 지방산인 오리 기름은 인체에 덜 해롭다고 하는 것입니다.
제 답변이 도움이 되었으면 좋겠습니다. 끝까지 읽어주셔서 감사합니다.