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은근히푸른작가
김치넣을때 풀을 넣는 이유가 무엇인가요?
대부분 김치양념에 밀가루 풀이나 찹쌀풀을 넣는걸 봤는데 얼마전 생활의 달인에서 감자찐걸 풀대신 넣으면서 같은 전분성분이라 효과는 같다고 하셧는데 양념에 전분성붐이 들어가는 이유가 무엇인가요?
4개의 답변이 있어요!
풀을 쑤어 넣는 데는 분명한 이유가 있습니다. 크게 네 가지입니다.
첫째는 발효를 돕는 것입니다. 이게 가장 큰 이유입니다. 풀에 들어 있는 전분이 분해되면서 당이 되는데, 이게 유산균의 먹이가 됩니다. 먹이가 충분하면 유산균이 빠르게 자리를 잡아서 다른 잡균이 끼어들 틈이 줄어듭니다. 그래서 풀을 넣은 김치가 초반에 더 안정적으로 익고 맛도 깊게 납니다.
둘째는 양념이 붙게 하는 것입니다. 풀이 없으면 고춧가루와 젓갈이 배추에 붙지 않고 겉돌면서 아래로 흘러내립니다. 풀이 들어가면 양념이 걸쭉해져서 배추 잎 사이사이에 고르게 발립니다.
셋째는 국물 맛입니다. 김칫국물이 맹물처럼 묽으면 재료 맛이 따로 놉니다. 풀이 들어가면 국물에 농도가 생겨서 젓갈과 고춧가루 맛이 하나로 어우러집니다.
넷째는 색입니다. 고춧가루가 수분을 머금으면서 색이 곱게 올라옵니다. 설탕을 많이 쓰지 않고도 은은한 단맛이 생기는 효과도 있습니다.
풀은 찹쌀가루로 쑤는 경우가 가장 많고, 밀가루나 쌀가루를 쓰기도 합니다. 감자나 고구마를 삶아 으깨 넣거나 찬밥을 갈아 넣는 방식도 있습니다. 집집마다 쓰던 재료가 달라서 정답은 없습니다.
쑤는 방법은 간단합니다. 가루 한 숟갈에 물을 열 배쯤 잡고 약한 불에서 계속 저어 주세요. 투명해지면서 걸쭉해지면 불을 끄고 완전히 식혀서 쓰시면 됩니다. 뜨거울 때 넣으면 다른 재료가 익어 버리고 유산균에도 좋지 않습니다.
한 가지 주의하실 점이 있습니다. 풀은 많이 넣을수록 좋은 게 아닙니다. 과하면 김치가 빨리 물러지고, 국물 위에 허옇게 막이 생기거나 군내가 나기 쉽습니다. 오래 두고 드실 김장이나 여름 김치일수록 적게 넣으시는 편이 안전합니다.
반대로 무채를 넉넉히 넣거나 배, 양파, 무를 갈아 넣어 단맛과 수분이 이미 충분하다면 풀을 생략하셔도 됩니다. 실제로 풀을 안 쓰는 집도 많습니다.
접착제 역할: 풀의 점성이 고추가루와 잣갈 등 양념을 하나로 묶어 배추 표면에 잘 들러붙게 하고 간이 깊게 배도록 돕습니다.
발효 촉진: 풀의 전분은 유산균의 좋은 먹이가 되어 김치가 맛있고 시원하게 익도록 도와줍니다.
맛의 조화: 채소 특유의 풋내를 잡아주고, 젓갈의 자극적인 짠맛을 부드럽게 감싸줍니다.
