안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
장독에 음식을 보관하면 잘 상하지 않는 이유는 미세한 기공을 통한 통기성과 우수한 온습도 조절 능력, 그리고 부패균을 억제하는 발효 환경 때문입니다. 이와 관련하여 자세히 설명해 드릴게요.
장독은 흙을 개어 고온에서 구워낼 때 흙 입자 사이에 눈에 보이지 않는 미세한 구멍이 형성되는데, 이 구멍은 물분자보다는 작아 액체는 누수되지 않지만, 공기나 수증기 입자보다는 커서 가스와 공기가 안팎으로 자유롭게 드나듭니다. 음식이 발효되면서 발생하는 이산화탄소나 유해 가스는 밖으로 배출하고 외부의 신선한 산소를 지속해서 공급하면서 음식을 신선하게 유지하고 군내가 나는 것을 막아줍니다. 또한, 점토로 만든 옹기는 열전도율이 낮아 외부 기온 변화의 영향을 적게 받습니다. 장독대에 두거나 땅에 묻었을 때 내부 온도가 급격히 올라가거나 내려가지 않도록 막아주며, 내부 습도가 높을 때는 수분을 흡수하고 건조할 때는 방출하여 최적의 환경을 유지합니다. 이외에도 김치나 된장, 간장은 염분과 함께 유산균·효모 등 유익한 발효 미생물이 자라는 식품입니다. 장독 내부의 알맞은 통기성과 온도는 이러한 유익균의 증식을 돕고, 유익균이 만드는 산성 환경과 발효 물질이 음식물을 썩히는 부패균의 침입과 번식을 자연스럽게 억제합니다.