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고기속의 핏물은 여러 가지 잡냄새의 원인이 되거나 부패를 빨리 진행시키기 때문에 핏물을 제거 합니다.특히 쇠고기 갈비는 찬물에 30분정도, 사골은 찬물에 1시간에서 2시간정도 담가 주는것이 핏물을 제거하는데 효과적입니다. (정육 형태의 고기에는 물에 담거지 않는것이 맛,육질 유지)
그 이유는 소 도축시 보통은 타격법으로 목동맥과 정맥을 절단하여 방혈하지만 많은 양은 피가 방혈되지 않고 근육이나 여러조직에 남아 있습니다.
핏물을 찬물에 빼는 이유는 더운물에 빼면 부패가 빨리 일어나기 때문에 보통 찬물에서 핏물을 제거 합니다.소를 도축하기전에 12시간에서 24시간 휴식시 사료는 주지 않고 물을 자유롭게 먹을수 있도록하고 있는데, 그 이유에는 스트레스 방지도 있지만 도축시 충분히 방혈이 잘 되게 하기 위해서 입니다.
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