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수려한집게벌레191
레몬즙의 산성 시트르산이 염기성 비린내 성분을 중화하는 원리는 무엇인가요?
생선 비린내의 원인은 알칼리성을 띠는 트리메틸아민 성분 때문입니다. 레몬즙의 산성 시트르산이 염기성 비린내 성분을 중화하는 원리는 무엇인가요?
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
우리가 횟집에 가면 레몬과 같이 나오는 경우가 종종 있습니다. 이 레몬이 생선의 비릿내를 제거 하는데 도움을 주기 때문인데요. 그 이유는 레몬즙 속 들어 있는 산성을 띠는 시트르산이 생선에서 비린내를 유발 물질하는 염기성 물질인 트리메틸아민과 산-염기 중화 반응을 일으켜, 비휘발성 물질로 바꾸기 때문에 비린내가 사라집니다.
생선은 죽으면 신선도가 떨어지면서 트리메틸아민이 생성되는데, 이 물질은 휘발성이 매우 강해 상온에서도 공기 중으로 쉽게 증발하며, 코의 후각 수용체를 자극해 특유의 불쾌한 비린내를 유발합니다. 여기에 산성인 레몬즙을 뿌리면 시트르산에서 나온 수소 이온이 염기성 트리메틸아민 분자와 결합하는 중화 반응이 일어납니다. 이 반응을 거치면 트리메틸아민은 기체로 날아가지 않는 비휘발성 '염' 형태로 변하며 물에 쉽게 녹아듭니다. 결과적으로 냄새 분자가 공기 중으로 퍼져 나가지 못하고 생선 표면의 수분에 갇히면서 비린내가 효과적으로 제거되는 것입니다.
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채택된 답변안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
레몬즙의 산성성분이 생선 비린내를 없내는 원리는 산염기 중화반응을 통해 공기 중으로 날아다니는 비린내 분자를 냄새가 나지 않는 염으로 바꾸어 붙잡는 것 입니다.
생선 비린내의 주범은 트리메틸아민인데 이는 공기중으로 쉽게 날아가는 휘발성이며 염기성 기체 입니다. 레몬즙 속 산성 성분인 시트르산이 트레메틸아민과 만나 산염기 중화반응을 일으키게 됩니다.
중화반응을 거친 비린내 분자는 공기중으로 날아가지 못하는 비휘발성 염으로 바뀌어 생선 표면에 남게됩니다. 레몬즙은 단순히 향으로 냄새를 덮는 것이 아니라 비린내 분자의 화학적 구조를 바꿔 공기중으로 날아오르지 못하게 묶어둠으로써 비린내를 근본적으로 제거 합니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다:)
안녕하세요. 질문해주신 것처럼 레몬즙을 생선에 뿌리면 비린내가 줄어드는 이유는 레몬즙에 들어 있는 산성 성분인 시트르산이 염기성을 띠는 트리메틸아민과 산·염기 중화 반응을 일으켜 냄새가 잘 퍼지지 않는 물질로 바꾸기 때문입니다. 단순히 레몬 향으로 비린내를 덮는 것이 아니라, 비린내를 일으키는 화학물질 자체의 성질을 변화시키는 것입니다.
생선 비린내의 주요 원인 중 하나인 트리메틸아민(TMA)은 질소 원자에 메틸기 3개가 결합한 유기화합물로, 염기성을 나타내는데요, 생선이 죽은 후 시간이 지나면 미생물과 효소의 작용으로 생선 조직에 존재하는 트리메틸아민 산화물(TMAO)이 분해되면서 트리메틸아민이 생성됩니다. 트리메틸아민은 휘발성이 강해 공기 중으로 쉽게 퍼지며, 우리가 특유의 생선 비린내를 맡게 되는 원인이 됩니다. 반면 레몬즙에는 시트르산이라는 약한 유기산이 풍부하게 들어 있습니다. 시트르산은 물에 녹으면 수소 이온(H⁺)을 내놓을 수 있는데, 이 수소 이온이 트리메틸아민에 전달되면서 반응이 일어나며, 트리메틸아민은 수소 이온을 받아 양전하를 띠는 트리메틸암모늄 이온(TMAH⁺)으로 변합니다. 이렇게 생성된 트리메틸암모늄 이온은 원래의 트리메틸아민보다 휘발성이 훨씬 낮습니다. 즉, 공기 중으로 쉽게 날아가지 않기 때문에 코에 도달하는 비린내 성분의 양이 감소하며, 이것이 레몬즙이 생선의 비린내를 줄이는 핵심 원리입니다.
또한 시트르산은 생선 표면의 pH를 낮추는 역할도 하는데요, 산성 환경에서는 트리메틸아민이 수소 이온을 받아 이온화된 형태로 존재하기 쉬워지므로 비린내가 더욱 줄어들 수 있습니다. 레몬 특유의 상큼한 향이 남아 생선 냄새를 덜 느끼게 하는 효과도 더해집니다. 다만 레몬즙을 뿌린다고 생선에 존재하는 모든 비린내 물질이 제거되는 것은 아닙니다. 생선의 비린내에는 트리메틸아민 외에도 여러 지방산 산화 생성물과 휘발성 화합물이 관여하기 때문입니다. 감사합니다.