동결건조 젤리 어떻게 만들어지는 걸까요?

Question

얼마전 편의점에서 동결건조 젤리라는 것을 사먹어 봤어요

완전히 건조되어서 그런지 젤리의 느낌은 전혀 없고 머랭쿠키 같은 느낌이더라구요.

굉장히 단단한 부분도 있었구요

동결 건조라면 말그대로 차가운 환경에서 건조를 한 것 같은데

차가운 환경에서 건조하는 이유와, 수분만 사라진 것일텐데 젤리가 이렇게 단단해지는 이유는 무엇인가요?

Answer 1

동결건조 젤리는 젤리를 영하의 온도에서 얼린 후, 진공 상태에서 얼음을 승화시켜 수분을 제거하는 동결건조 공법으로 만들어집니다. 차가운 온도에서 건조하는 이유는 젤리의 세포 조직을 파괴하지 않고 수분만 제거하기 위해서입니다. 만약 일반적인 온도에서 건조하면 젤리의 형태가 변형되고 맛과 향이 손상될 수 있습니다. 동결건조 후 젤리가 단단해지는 것은 수분이 제거되면서 젤리의 고형분이 농축되고 세포 구조가 그대로 유지되기 때문입니다. 수분이 빠져나간 자리에 공기가 들어가면서 가볍고 바삭한 질감을 갖게 되는 것입니다.

Answer 2

물질의 수분이 언 고체 상태에서 액체 단계를 거치지 않고 직접 기화시키는게 동결건조입니다.

일반적인 건조랑은 다르죠.

딱딱해지는건 당연히 수분이 날라가서 입니다.

이는 그냥 일반건조에도 해당하는 것입니다.

부드러운 액체는 날라가고 딱딱한 고체만 남은 상태로 밥이랑 누룽지를 생각해보시면 됩니다.