동결건조 젤리는 젤리를 영하의 온도에서 얼린 후, 진공 상태에서 얼음을 승화시켜 수분을 제거하는 동결건조 공법으로 만들어집니다. 차가운 온도에서 건조하는 이유는 젤리의 세포 조직을 파괴하지 않고 수분만 제거하기 위해서입니다. 만약 일반적인 온도에서 건조하면 젤리의 형태가 변형되고 맛과 향이 손상될 수 있습니다. 동결건조 후 젤리가 단단해지는 것은 수분이 제거되면서 젤리의 고형분이 농축되고 세포 구조가 그대로 유지되기 때문입니다. 수분이 빠져나간 자리에 공기가 들어가면서 가볍고 바삭한 질감을 갖게 되는 것입니다.