감자가 포슬하고 맛있어서 곱게 채썰어서 감자전을 해서 먹었습니다. 감자를 기름에 익히면 당독소가 발생한다고 하던데 몸에 안 좋나요?

Question

당이 확 오를까봐 많이 먹지는 않았습니다. 호프집에서 감자튀김을 시키면 거의 안 먹는데요. 감자를 튀긴 게 제일 혈관에 안 좋다는 소리를 들었습니다. 그냥 쪄서 먹는 것과 감자를 튀긴 것과 차이가 많이 날까요?

당독소가 뭔지 왜 그러한 물질이 생기는지 궁금합니다.

Answer 1

감자를 고온의 기름에서 조리할 때 발생하는 최종당화산물, 즉 당독소는 당분과 단백질이 열에 의해 결합하며 생성되는 물질로 체내 염증을 유발하고 혈관 벽을 손상시켜 노화와 만성 질환의 원인이 될 수 있으며, 특히 감자처럼 전분이 많은 식재료는 튀길 때 아크릴아마이드라는 발암성 물질까지 함께 생성될 위험이 큽니다.

반면 감자를 쪄서 먹으면 조리 온도가 100도씨 이하로 유지되어 당독소 생성이 최소화될 뿐만 아니라 수분을 머금어 소화가 잘되고 비타민 파괴도 적으며, 기름에 튀긴 감자전이나 튀김보다 혈당 지수(GI)의 급격한 상승을 방지하여 혈관 건강을 지키는 데 훨씬 유리하므로 가급적 삶거나 찌는 조리법을 선택하시길 적극 권장드립니다.

Answer 2

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

맛있는 감자로 전을 부쳐 드셨군요. 당독소의 정식 명칭은 최종당화산물(AGEs)입니다. 식품 속의 단백질, 지방이 당과 결합해서 고온에 가열될 때 발생하는 일종의 변성 물질로 보시면 됩니다. 인체는 이런 물질을 이물질로 인식하고 혈관 내벽에 염증을 일으키며, 세포를 노화시키고 혈관의 탄력성을 떨어뜨리게 됩니다. 인슐린 저항성을 높여서 혈당 조절을 방해하는 주범이 되겠습니다.

감자 자체는 복합 탄수화물이나, 조리 온도가 건강의 방향을 결정해주는데요, 120도 이상의 고온(튀기, 굽기)에서는 마이야르 반응이 활발해지고, 당독소 수치는 기하급수적으로 뛰게 됩니다. 생감자는 당독소가 17로 매우 낮습니다. 찐감자는 17~20으로 마찬가지로 적은데, 감자전 부터는 조리온도가 150~180도까지 올라가며 약 1,500~2,500까지 상승합니다. 마지막으로 감자튀김은 180도 이상에 대략 4,000~15,000까지 올라가며 이런 수치는 혈관 염증을 유발할 수 있겠습니다.

감자 튀김을 멀리하신 것은 혈관 건강을 위해 현명한 선택이었습니다. 튀긴 감자는 당독소뿐만 아니라 발암물질인 아크릴아ㅏ마이드 수치도 높기 때문인데요, 집에서 직접 만드시려면 충분히 건강하게 대처하실 수 있습니다. 조리전에 감자 채에 레몬즙, 식초를 약간만 뿌려보세요. 산성 환경은 당독소 생성을 50%까지 억제를 해준다 합니다. 강불보다는 중약불에서 은근하게 저온조리 하시는 것도 독소 발생을 줄일 수 있겠습니다. 그리고 양파나 부추를 함께 채 썰어서 넣으시면 퀘르세틴 성분이 혈관 내에 염증 반응을 상쇄해준답니다.

오늘 드신 감자전은 정성이 담긴 음식이니 너무 스트레스 받지 마세요! 스트레스 호르몬인 코티솔 또한 혈당을 올리게 됩니다. 궁금증이 해결되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다.