배추를 진한 소금물에 담가두면 배추 속 수분이 밖으로 빠져나가면서 숨이 죽어 꼬들꼬들해진다고 합니다. 어떤 이유에서 그런지 알고 싶어요.

Question

배추를 진한 소금물에 담가두면 배추 속 수분이 밖으로 빠져나가면서 숨이 죽어 꼬들꼬들해진다고 합니다. 어떤 이유에서 그런지 알고 싶어요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

배추를 진한 소금물에 담가두었을 때 숨이 죽고 꼬들꼬들해지는 이유는 농도가 서로 다른 두 용액이 반투과성 막을 사이에 두고 있을 때, 농도가 낮은 쪽의 물 입자가 농도가 높은 쪽으로 이동하여 양쪽의 농도를 같게 만들려는 성질인 삼투현상 때문입니다. 이와 관련하여 자세히 설명해 드릴게요.

배추 세포 속은 수분과 함께 당분, 무기질 등이 녹아 있지만 소금물에 비해서는 상대적으로 농도가 낮지만, 바깥의 소금물은 소금이 많이 녹아 있어 농도가 매우 높습니다. 농도를 맞추기 위해 배추 세포 안에 있던 수분이 세포막을 통과해 바깥쪽의 진한 소금물 쪽으로 이동하게 됩니다. 세포 속 물이 빠져나가면서 세포의 부피가 줄어들고, 식물 세포를 팽팽하게 유지해 주던 팽압이 사라지게 되어 배추 전체가 빳빳함을 잃고 부드럽게 숨이 죽으며, 수분이 빠져나가면서 조직이 촘촘해져 특유의 꼬들꼬들한 식감이 만들어집니다.