냉동 생선은 다시 얼리면 왜 안 되나요?

Question

냉동 생선을 해동했다가 급한 일이 생겨서 일단 다시 얼려놨는데요. 한번 얼렸다 녹은 생선은 다시 얼리면 안 된다는 얘기가 있던데 사실인가요? 다시 얼리면 안되는 이유가 식중독 위험 때문인가요? 아니면 맛과 식감이 나빠지기 때문인가요? 그냥 버리기는 아깝네요. ㅠㅜ

Answer 1

안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았어요.

한번 녹은 생선을 다시 얼리면 안 되는 이유는 식중독 위험과, 맛, 식감의 파괴 두 가지 모두 때문이랍니다..! 버리기엔 아깝지만 보관했던 환경에 따라 안전 여부가 완전하게 달라집니다.

정말 주의해주셔야 할 부분은 위생과 식중독 위험이랍니다.

1 ) 위생, 식중독 : 냉동은 세균을 죽이는 것이 아닌 단지 잠재우는 상태랍니다. 해동이 시작되어서 온도가 영상으로 올라가면 잠들어 있던 미생물이 빠르게 번식하기 시작합니다. 이를 다시 얼렸다가 나중에 또 해동하면 세균이 증식할 기회를 두 번 연속으로 주는 셈이 됩니다. 특히나 상온에 꺼내두어서 온도가 올라갔다면 식중독균뿐 아니라 히스타민 같은 독소가 생길 위험이 커집니다. 히스타민은 다시 끓이거나 바짝 구워도 파괴되지가 않아서 두드러기나 구토 같은 중독 증상을 유발합니다.

품질 면에서도 수분과 식감의 손실도 심해집니다.

2 ) 수분, 식감의 소실 : 가정용 냉동고는 천천히 얼기 때문에 수분이 크고 날카로운 얼음 결정을 형성해서 생선의 미세한 세포막을 파괴하게 됩니다. 녹을 때 핏물과 육즙이 빠져나오는 드립(Drip) 현상이 생기는데, 이를 두 번 반복하면 살이 스펀지처럼 푸석해지고 감칠맛은 전부 빠져나가 고무처럼 질겨집니다. 생선 기름 또한 공기와 닿아서 산화되면서 찌든 비린내가 심해집니다.

판단의 기준은 어디에서 해동했는가에 달렸습니다.

3 ) 해동 위치 : 만약에 냉장실 내부에서 차아군 상태를 유지하며 녹였던 것이라면 세균 증식 위험은 적으므로, 다음번에 요리할 때 구이 대신 찌개나 조림처럼 푹 익히는 방식으로 양념을 더해서 소진할 수 있겠습니다.

반면에 상온에 오래 방치해서 완전하게 미지근해진 상태에서 다시 얼린 것이라면, 건강을 위해서 아까우시더라도 드시지 않는 것이 안전하겠습니다.

궁금증이 조금이나마 해결이 되시기를 희망합니다. 감사합니다 : )

Answer 2

냉장실에서 해동했고 계속 차갑게 보관했다면 재냉동해도 괜찮지만, 해동과 냉동을 반복하면 생선의 수분이 빠져나와 살이 푸석해지고 맛과 식감이 떨어질 수 있는데요, 식중독 위험은 해동 과정에서 세균이 증식했는지에 따라 달라지므로, 재냉동 보다는 해동 후 보관상태가 더 중요합니다. 실온에 2시간 이상 두었거나 따뜻한 환경에서 오래 방치했다면 다시 얼리더라도 안전성은 보장할 수 없어 주의가 필요합니다.

다음부터는 생선을 한 끼 분량씩 나누어 냉동하고, 먹을 만큼만 냉장실에서 해동하면 식품 낭비도 줄이고 품질도 유지하기 좋습니다.

즉, 냉장 해동 후 계속 차갑게 보관한 생선은 재냉동할 수 있지만, 실온에 오래 두었다면 먹지 않는 것이 안전합니다. 생선의 해동 방법과 실온에 오랫동안 보관했는지를 기준으로 판단하셔서 건강하게 활용하시길 응원합니다.

Answer 3

안녕하세요. 이정은 영양사입니다.

해동한 생선을 다시 얼리면 세균 증식으로 인한 식중독 위험과 세포 파괴에 따른 맛과 식감 저하가 동시에 발생할 수 있습니다.

해동 과정에서 활성화된 미생물은 재냉동 시에도 죽지 않으며, 수분과 영양이 유출되어 생선 살이 퍽퍽해지고 비린내가 심해집니다.

따라서 재냉동을 피하기 위해 먹을 분량만 소분하여 해동하고 해동된 생선은 당일 즉시 가열 조리하는 것이 최선입니다.

• 원인: 해동 시 미생물 증식에 따른 식중독 위험과 세포 손상으로 인한 식감, 영양 저하가 원인입니다.

• 수칙: 소분 해동, 해동 후 당일 완전 가열 조리를 실천합니다.