우동 면이 쫄깃해지는 이유는 밀가루의 글루텐(gluten) 구조가 발달하기 때문입니다.
밀가루에는 글리아딘(gliadin)과 글루테닌(glutenin)이라는 단백질이 있는데 반죽에 물을 넣고 치대거나 밟는 과정(수타·족타)을 거치면 이 두 단백질이 서로 결합하면서 탄력 있는 그물망 구조(글루텐 네트워크)를 형성합니다.
특히 우동은 반죽이 단단해서 손으로만 치대기 어렵기 때문에 일본 우동집에서는 발로 밟는 ‘족타’ 과정을 많이 사용합니다. 이 과정에서
• 글루텐이 균일하게 정렬되고
• 반죽 내부 공기가 빠지면서
• 면 조직이 촘촘하고 탄력 있게 만들어집니다.
그래서 결과적으로
삶았을 때 탱글탱글하고 쫄깃한 식감이 나게 됩니다.