안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
통마늘 상태에서는 알싸한 향이 거의 나지 않습니다. 마늘 세포 내부의 서로 다른 공간에 무취의 아미노산 유도체인 알리인과 분해 효소인 알리이나아제가 격리되어 보관되어 있기 때문입니다. 마늘에 충격을 가해져 세포벽이 파괴되면, 두 물질이 섞이면서 화학 반응이 일어납니다. 알리신이 마늘 특유의 강렬하고 자극적인 매운 향과 알싸한 맛을 내는 핵심 휘발성 물질입니다.
잘게 써는 것은 칼날이 지나는 단면의 세포만 선형으로 파괴되어, 세포 파괴율이 낮아 알리인과 효소의 접촉 면적이 제한적이므로 알리신이 적당히 생성되어 향이 깔끔하고 정돈된 느낌을 줍니다. 반면, 찧는 것은 수많은 세포가 한꺼번에 터져 반응물과 효소가 혼합되는 접촉 면적이 극대화되면서 알리신 합성량이 폭발적으로 늘어나 매운 향이 강렬하게 올라옵니다. 따라서 잘게 써는 것보다 찧는 것이 마늘향이 더 많이 납니다.
마늘을 찧은 후 바로 열을 가하지 않고 5~10분 정도 그대로 두면 효소 반응이 충분히 진행되어 알리신 농도가 최대가 됩니다.