꿀이 세균이나 곰팡이에 의해 부패하지 않는 이유는 무엇인가요?

Question

상온에 오래 방치된 꿀은 수년이 지나도 곰팡이가 피거나 부패하지 않고 처음 상태 그대로 먹을 수 있는 보존력을 가지는데요. 꿀이 세균이나 곰팡이에 의해 부패하지 않는 이유는 무엇인가요?

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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

꿀이 수년이 지나도 곰팡이가 피거나 부패하지 않는 이유는 극도로 낮은 수분과 높은 삼투압, 강한 산성, 그리고 꿀벌이 첨가한 효소가 만들어내는 천연 소독 성분 등이 복합적으로 작용하기 때문입니다. 좀 더 자세히 설명해 드릴게요.

꿀은 약 80%가 당분이고 수분은 17~18% 미만에 불과해 세균이나 곰팡이 포자가 꿀 내부로 침투하더라도, 당도가 매우 높은 꿀의 강력한 삼투압 때문에 미생물 체내의 수분이 꿀 쪽으로 전부 빠져나가 버립니다. 결국 미생물은 수분을 빼앗겨 말라죽거나 번식 활동을 전혀 하지 못합니다. 또한, 꿀의 평균 pH는 3.2~4.5 수준으로 강한 산성을 띠는데, 대부분의 세균은 중성 환경에서 잘 자라기 때문에, 꿀의 산성 환경에서는 세균이 살아남거나 증식하기 어렵습니다. 이외에도 꿀벌은 꽃에서 꿀을 채집해 집으로 가져오는 과정에서 자신의 인두선에서 글루코오스 산화효소라는 효소를 분비해 꿀에 섞습니다. 이 효소가 꿀 속의 포도당을 분해하면서 글루콘산과 함께 강력한 소독과 살균 물질인 과산화수소를 만들어 박테리아나 곰팡이의 생장을 직접적으로 억제합니다.