안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
젤리는 액체가 고체 그물망에 갇혀 있는 겔 상태의 물질로, 고분자 단백질의 화학적 상태 변화를 이용해 만들어집니다.
가장 중요한 핵심 재료는 동물의 가죽이나 뼈에 풍부한 콜라겐을 정제하여 얻은 젤라틴이라는 단백질입니다. 젤라틴 분자들은 뜨거운 물 속에서는 서로 멀리 떨어져 자유롭게 움직이지만, 온도가 낮아지면 서로 꼬이고 엉키면서 단단한 3차원 그물망 구조를 형성합니다. 여기에 설탕, 시럽, 과즙, 구연산 등을 넣고 끓인 액체를 섞은 뒤 틀에 부어 식히면, 젤라틴이 만든 그물망 사이에 달콤한 수분들이 갇히면서 꿈틀이처럼 쫄깃한 젤리가 완성됩니다.
마시멜로처럼 폭신한 젤리도 원리는 같습니다. 다만 제조 과정에서 젤라틴 액체를 강하게 저어 미세한 공기를 대량으로 주입합니다. 그 결과 그물망 구조 속에 수분과 함께 공기 방울들이 갇히게 되어 스펀지 같은 부드러운 식감을 갖게 됩니다.
동물성 원료라는 점 때문에 찝찝함을 느낄 수 있지만, 제조 과정에서 엄격한 정제와 멸균을 거치므로 위생적으로는 순수한 단백질 성분일 뿐입니다. 진짜 주의해야 할 부분은 젤리의 형태와 맛을 유지하기 위해 들어가는 다량의 설탕과 과당입니다. 당류 함량이 매우 높기 때문에, 하루에 두 봉지씩 드시던 것을 지금처럼 건강을 위해 스스로 절제하고 계신 것은 화학적으로나 영양학적으로나 아주 올바른 선택입니다.