짜장면소스는ㅇ어떻게만들어진것일까여?

Question

까마코짭짤한 차장면소스잇자나여 , 이거슨 무슨 재료들을 통해서 만들어낸거신지에 대해서 영양전문가의답변을을통해서알고시퍼여?

Answer 1

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.

짜장면의 짙은 검은빛과 짭조름하면서도 입에 감기는 감칠맛은 춘장이라는 발효장류를 주원료로 채소, 육류, 전분, 유지가 함께 작용해서 만들어집니다.

짜장 소스 기원 : 짜장 소스의 색과 기본 간을 결정하는 춘장은 볶은 대두(콩)와 밀가루, 소금을 섞어서 누룩균으로 발효시킨 장입니다. 본래 중국 산둥 지방의 전통 발효장인 첨면장은 붉은 갈색을 띄지만, 한국에 정착하는 과정에서 윤기와 단맛을 보강하기 위해서 캐러멜 색소를 첨가하면서 지금의 깊은 흑색을 띄게 되었습니다. 짭잘한 맛은 발효 과정에서 첨가된 소금에서 오고, 콩 단백질이 아미노산(글루탐산)으로 분해되면서 진한 천연 감칠맛을 형성합니다.

조리 과정 : 춘장의 떫고 씁쓸한 잠미를 날리기 위해서 식용유나 돼지기름(라드)에 달달 볶아내는 과정을 거칩니다. 여기에 다량의 양파, 양배추, 깍둑썰기한 돼지고기를 센 불에 함께 볶아냅니다. 양파는 가열되면서 풍성한 황화아릴 성분이 프락토스 등 천연 당분으로 분해되어 인공조미료 만으로는 낼 수 없는 자연스러운 단맛을 공급합니다. 물이나 육수를 붓고 끓인 뒤 감자, 옥수수에서 추출한 물전분을 풀어 넣으면 소스 전체에 매끄러운 유동성과 점성이 생겨서 면발에 소스가 겉돌지 않고 착 감기게 됩니다.

영양적인 구성 : 영양적으로 보면 짜장면 소스는 양파의 항산화 성분인 퀘르세틴과 식이섬유, 돼지고기의 단백질, 비타민B1을 고루 섭취할 수 있는 구조입니다. 허나 춘장의 높은 염도, 향미를 위해서 들어가는 당류와 볶은 기름, 소스를 걸쭉하게 만드는 전분의 호화 작용으로 인해서 나트륨과 탄수화물, 열량 밀도가 상당히 높은 편입니다.

따라서 고명으로 얹어 나오는 생오이채나 신선한 채소를 함께 섭취하면 오이에 풍성한 칼륨이 나트륨 배출을 돕고 혈당의 빠른 상승을 완화하는데 영양적으로 우수한 균형을 맞추어줍니다.

조금이나마 도움이 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

짜장소스의 가장 중요한 재료는 바로 춘장인데요, 춘장은 콩과 밀 등을 소금과 함께 발효, 숙성해 만든 장류로, 짜장 특유의 짙은 색과 구수한 감칠맛, 짭짤한 맛을 만들어 주는 기본 재료입니다.

여기에 보통 돼지고기와 양파, 양배추, 감자 등의 채소를 넣고 기름에 볶은 뒤 춘장을 함께 볶아 풍미를 더하는데요, 양파를 충분히 볶으면 자연스러운 단맛이 나오고, 여기에 설탕을 소량 넣어 짠맛과 단맛의 균형을 맞추기도 합니다. 이후 물이나 육수를 넣고 감자전분이나 옥수수전분을 푼 전분물을 넣으면 소스가 걸쭉해지면서 익숙한 짜장면 특유의 농도가 만들어 집니다.

영양학적으로 보면 짜장소스의 나트륨은 주로 춘장에서, 당류는 양파와 설탕에서, 지방은 볶을 때 사용하는 기름과 돼지고기에서 공급되고 짜장면 특유의 진하고 감칠맛 나는 풍미는 춘장의 발효된 장맛에 지방과 단맛이 더해지면서 만들어지는 것입니다.

우리가 먹는 짜장면의 검은색과 짭짤하고 구수한 맛은 대부분 춘장에서 비롯된다고 생각하시면 됩니다.