유리병에 피클 만들 때 윗부분이 더 뜨거운가요

Question

오늘 유리병에 재료를 담아 피클을 만들었는데요. 신기하게도 윗부분이 더 뜨거운지 위에 채소들이 갈색으로 변하더라구요 아래보다 위가 더 뜨거운가요?

Answer 1

안녕하세요, 피클을 만드실 때 날카로운 관찰을 하셨네요!

관찰하신대로 유리병 안은 윗부분이 더 뜨거운게 맞답니다. 뜨거운 피클 주스를 부으면 열 대류 현상 때문에 온도가 높은 액체와 수증기가 위로 올라가기 때문입니다. 특히나 병 상단에 갇힌 뜨거운 수증기열 때문에 아랫부분보다 위쪽의 온도가 더 높게 유지가 됩니다.

여기에 채소가 갈색으로 변한 또 다른 이유가 바로 산소와의 접촉때문입니다. 채소들이 피클 주스 위로 둥둥 뜨면 뜨거운 열기와 공기가 동시 닿으면서 채소의 초록색을 내는 엽록소가 파괴되고, 갈변 현상이 훨씬 빠르게 일어나게 됩니다. 위쪽의 높은 온도와 산소의 합작품인 셈입니다.

이런 현상을 방지하시려면 다음에는 누름돌이나 소독한 그릇으로 채소를 꾹 눌러 국물 속에 완전하게 잠기게 해주시길 바랍니다. 공기를 차단하고 열을 골고루 받게 해야 전체적으로 고운 색과 아삭한 식감을 살릴 수 있겠습니다.

현재 색이 변한 것도 상한 것은 아니니 안심하고 맛있게 드셔도 되겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

안녕하세요. 김창희 영양전문가입니다.

피클을 만들 때 위쪽 채소가 먼저 갈색으로 변하는 것은 꽤 흔하게 나타날 수 있습니다.

꼭 “위가 더 뜨겁다”기보다는, 위쪽이 공기와 더 많이 닿고 열 변화도 직접 받기 쉬워 산화가 더 빨리 진행되는 영향이 큰 경우가 많습니다. 특히 채소가 절임물 밖으로 살짝 떠 있으면 색이 더 빨리 변할 수 있고, 뜨거운 절임물을 바로 부었을 때 표면 부분이 먼저 익으면서 갈변처럼 보이기도 합니다.

또한 유리병 상단은 내부 증기와 열이 모이면서 순간적으로 온도가 높아질 수도 있습니다. 가능하면 채소가 절임물에 충분히 잠기도록 하고, 뜨거운 상태에서 바로 밀봉한 뒤 너무 오래 실온에 두지 않는 것이 색 변화를 줄이는 데 도움이 됩니다.

감사합니다.