우유 속에 분산되어 있던 수용성 카제인의 역할과 리코타 치즈가 만들어진 원리는 무엇인가?

Question

따뜻하게 데운 우유에 식초나 레몬즙을 몇 방울 떨어뜨리고 저어주면, 우유가 몽글몽글하게 뭉치며 리코타 치즈 형태가 됩니다. 우유 속에 분산되어 있던 수용성 카제인의 역할과 리코타 치즈가 만들어진 원리는 무엇인가?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

따뜻한 우유에 식초나 레몬즙 같은 산을 넣고 저어 주면 리코타 치즈가 만들어 지는데, 이 것은 우유 단백질의 화학적 성질 변화를 이용한 대표적인 반응입니다. 이 과정에서 핵심적인 역할을 하는 카제인의 상태와 치즈가 만들어지는 화학적 원리를 설명해 드릴게요.

우유 속 카제인 단백질은 평소 음전하를 띠어 서로 밀어내며 액체 속에 고르게 분산되어 있습니다. 여기에 산성 물질인 식초나 레몬즙을 넣으면 수소 이온이 음전하를 중화시켜서 우유의 pH가 카제인의 등전점 부근으로 떨어지면 서로 밀어내는 전기적 반발력이 사라지고, 단백질들이 물을 밀어내는 소수성 결합으로 엉겨 붙으며 몽글몽글한 덩어리를 형성하게 되는 것입니다.

이때 찬 우유에 산을 넣어도 응고는 일어나지만, 우유를 데워주면 평소 산에 응고되지 않는 유청 단백질까지 열변성을 일으켜 카제인과 함께 결합합니다. 그 결과 더 많은 수분과 지방을 가두어 촉촉하고 부드러운 리코타 치즈를 만들 수 있습니다.