겉절이 할때 물이 많이 생겨서 맛이 없네요

Question

집에서 배추로 겉절이를 만들어 먹으려고 하는데요. 버무리고 나면 시간이 얼마 지나지 않아 바닥에 물이 너무 한강처럼 많이 생깁니다.

​소금에 절이는 과정이 부족해서 그런 건지, 아니면 양념 배합에 문제가 있는 건지 궁금해요. 물이 안 생기게 아삭하고 맛있게 만드는 비법이나 꿀팁이 있다면 전문가분들의 자세한 답변 부탁드립니다!

Answer 1

안녕하세요, 겉절이에 물이 한강처럼 고이면 정말 속상하죠..

원인은 말씀하신대로 절이기와 양념 모두에 있답니다. 절임 과정이 부족해서 배추 속 수분이 덜 빠졌거나, 양념 속 소금 성분이 배추와 만나서 삼투압 현상(수분이 겉으로 빠져나오는 현상)을 일으켜서 뒤늦게 물이 뿜어져 나오는 것입니다.

해결하기 위한 완벽한 비법은 1)확실한 탈수, 2)고춧가루 코팅입니다. 배추을 소금에 20~30분간 절이신 후, 흐르는 물에 씻어서 최소 30분 이상 체에 받쳐서 물기를 완전히 빼주시길 바랍니다. 가볍게 손으로 짜주는 것도 좋아요.

다음으로 가장 중요한 것은 양념을 한 번에 다 넣지 않는 것입니다. 물기를 뺀 배추에 고춧가루만 우선 넣으시고 살살 버무려서 배추 겉면에 붉은 색과 함께 고춧가루 코팅을 입혀주시길 바랍니다. 이렇게 하시면 고춧가루가 남은 수분을 흡수하는 방패역할을 하게 됩니다.

그 후에는 액젓, 마늘, 그리고 수분을 잡아줄 찹쌀풀을 살짝 넣어서 아기 다루듯 살살 버무리시면 시간이 지나도 아삭함이 살아있는 맛있는 겉절이를 드실 수 있겠습니다.

겉절이 맛있게 만드시길 바랍니다. 감사합니다 ^ ^