돈설이라고 돼지혀 하얀막껍질은 어떻게 제거해야하나요?

Question

돼지혀 하얀막껍질을 익히기전에 벗길려해도 잘 안벗겨져요.

오징어껍질처럼 소금으로 치대 벗길려해도 잘 안되요.

검색해보니, 익혀서 벗기라고 하는데 익혀서 썰어버리는것일까요?

진짜 벗겨지나요?

익혀서 헹궈식힌후 벗기나요?

방법을 설명해주세요

Answer 1

돼지혀의 하얀 막은 생고기 상태에서는 잘 벗겨지지 않기 때문에 끓는 물에 먼저 데친 뒤 표면의 막과 껍질을 벗기는 방법이 좋은데요, 오징어껍질처럼 소금으로 치대기 보다는 열을 가해 표면을 익혀야 막이 고기에서 분리되기 쉬워집니다.

돼지혀는 먼저 흐르는 물에 깨끗이 씻고, 냄비에 물을 끓인 뒤 넣어 약 5~10분 정도 데쳐주시고, 혀의 크기와 상태에 따라 시간이 달라질 수 있지만, 표면이 익고 하얀 막이 들뜨기 시작하면 꺼내면 됩니다. 꺼낸 뒤에는 너무 오래 식히지 말고 잠시 식혀, 칼끌으로 막의 가장자리를 살짝 들어 올린 다음 손이나 칼로 잡아당겨 벗겨주시면 됩니다.

완전히 익혀서 써는 것이 아니라, 껍질을 벗기기 위해 먼저 짧게 데치는 과정이고, 막이 잘 떨어지지 않는 부분은 칼로 얇게 긁어내면 됩니다.

다만 데친 혀는 겉면만 익었을 수 있으므로, 껍질을 제거한 뒤에는 다시 충분히 익혀 드셔야 합니다.

즉, 5~10분 정도 먼저 데친 뒤 따뜻할 때 막을 벗기면 훨씬 수월합니다. 너무 뜨거운 때 맨손으로 잡지 않도록 주의 하시고 위생을 위해 생고기를 다룬 도구와 손을 깨끗이 씻으면서 건강하게 활용해보시길 응원합니다.

Answer 2

안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.

돈설(돼지 혀)의 하얀 막(껍질)은 생고기 상태에서는 근육과 정말 단단하게 밀착되어 있어서 오징어 껍질처럼 소금으로 치대거나 칼로 긁는다고 쉽게 벗겨지지는 않습니다. 인터넷 검색에서 보신 것처럼 꼭 충분히 삶은 뒤에 벗겨내는 것이 정확한 사실이자 올바른 손질법입니다!

1 ) 익힘 여부 : 삶아서 썰어버리는 것인지, 진짜 껍질처럼 벗겨지는 것인지 궁금해하시는데, 충분한 시간 동안 삶으면 막이 고기에서 분리가 되면서 장갑을 벗기듯 손으로 뜯어내어서 진짜로 벗기실 수 있겠습니다. 막을 먼저 통째로 끋어서 제거하신 후에 고기를 써는 것이 맞습니다.

정확한 손질 과정을 설명해 드리겠습니다.

2 ) 조리 TIP : 돈설은 잡내를 잡아야 하므로 끓는 물에 파, 마늘, 양파, 월계수잎 같은 향신료를 넣고 넉넉하게 1시간가량 푹 삶아주셔야 합니다. 그래야 혀를 감싸고 있는 질긴 하얀 막이 연해지면서 살코기와 완전하게 분리될 준비를 합니다. 만약에 덜 삶아지면 껍질이 살에 단단히 들러붙어서 잘 벗겨지지 않으니 충분히 끓여주시길 바랍니다.

3 ) 식히기 : 고기가 다 삶아지면 냄비에서 건져낸 직후 너무 뜨거우니 바로 찬물에 살짝 담가서 가볍게 헹구거나 실온에서 한 김만 식혀줍니다.

4 ) 제거 TIP : 여기서 정말 중요한 포인트는 완전히 식기 전에, 만질 수 있을 만큼 따뜻할 때 벗기셔야 한다는 점입니다. 고기가 차갑게 식어버리면 지방과 근막이 다시 굳어버려서 껍질을 벗기기가 정말 힘들어집니다. 손으로 만질 수 있을 정도로만 살짝 식었을 떄 겉에 하얗게 일어난 막의 끄트머리를 잡아당기면 두꺼운 껍질이 벗겨집니다. 손으로 뜯어내기 힘든 미세한 끝부분이나 덜 익어서 잘 안 떨어지는 부위가 있으시다면 그 부분만 칼을 눕혀서 살짝 저미듯 도려내 주시면 되겠습니다.

이렇게 겉의 질긴 막을 완전하게 벗겨낸 깨끗하고 뽀얀 돈설을 원하시는 두께로 썰어서 수육이나 구이로 요리하시면 질기지 않고 정말 부드러운 식감을 누리실 수 있겠습니다.

조금이나마 도움이 되시길 희망합니다. 감사합니다 : )