꼬막 삶을 때 입이 벌어지지 않게 삶는 게 영양 손실을 줄일 수 있는 건가요?

Question

어제 마트에서 장을 봤는데 꼬막이 싱싱해보여서 1키로 구매했습니다. 집와 와서 남편이 삶던데 물이 끓을 때 수저로 두어번 젖더니 바로 꺼내더라구요. 입을 벌리면 질겨진다고 살짝 삶던데 입이 약간 벌어져야 익은 거 아닐까요?

꼬막이나 조개류는 완전히 익혀먹어야 좋을 거 같은데 많이 익으면 영양소가 손실이 되나요?

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

꼬막을 삶을 때 입이 벌어지기 전에 건져내는 방식이 영양학적 가치와 식감을 지킬 수 있습니다. 꼬막은 다른 패류와 다르게 헤모글로빈이 함유된 붉은 육즙을 지녔으며, 철분, 타우린, 비타민B12 같은 수용성 영양소가 풍부하답니다. 만약에 물이 끓는 상황에 모든 입이 벌어질 때까지 오래 가열하게 되면, 영양 성분들이 조리수로 용출되니 영양 손실이 발생할 수 있고, 본연의 감칠맛도 아무래도 반감이 되기 마련입니다.

식감 측면에서도 패류 단백질이 고온 장시간 가열될 경우에 조직이 급격하게 수축이 되니 질겨지는 특성이 있답니다. 남편분께서 수저로 한 방향으로 저으면서 빠르게 건져낸 방식이 열을 균일하게 전달을 해서 단백질 변성을 최소화하고 육즙을 내부에 가두는 효과적인 방법이 되겠습니다. 한 방향으로 젓는 과정이 조갯살을 한쪽 껍질에 고정시켜 향후 손질을 편리하게 돕는 기능적인 이점도 제공하겠습니다.

위생이 우려될 수 있으나, 꼬막은 85~90도 전후의 물에서 2~3분간 삶는 것만으로 유해균이 충분히 사멸이 된답니다. 전체 약 10% 정도가 입을 벌리기 시작할 때 건져내시면 잠열로 내부까지 안전하게 익으면서 영양소 파괴를 최소화 할 수 있겠습니다. 현재 조리방식은 꼬막 풍비, 영양을 온전히 섭취할 수 있는 합리적인 선택이 되겠습니다.

참조가 되셨으면 좋겠습니다 ^ ^

Answer 2

꼬막은 입이 벌어지기 직전까지만 삶아야 타우린과 같은 수용성 영양소와 맛 성분이 물로 빠져나가지 않아 영양 효율이 극대화되며, 남편분처럼 한 방향으로 저어가며 단시간에 익히면 단백질이 응고되어 질겨지는 것을 막고 육즙을 보존할 수 있습니다.

완전히 익히지 않으면 식중독 위험이 우려될 수 있으나 꼬막의 입이 10% 정도 벌어졌을 때가 내부까지 열이 전달된 최적의 상태이며, 만약 입이 전혀 벌어지지 않은 개체는 억지로 열기보다는 뒷부분에 숟가락을 넣어 까서 드시는 것이 영양 손시로가 식감을 모두 잡는 가장 현명한 방법입니다.