안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
카레의 매운맛은 단일 성분이 아니라, 다양한 향신료에 들어 있는 화학적 통각 유발 물질들이 복합적으로 작용하여 만들어집니다. 카레의 매운맛을 내는 성분 중에 하나인 캡사이신은 카레에 들어가는 칠리 파우더, 고춧가루, 케이엔 페퍼에서 나오며, 카레의 강렬하고 즉각적인 매운맛을 내는 핵심 성분입니다. 이외에도 후추에서 나오는 성분인 피레린과 카레를 끓이는 과정에서 열을 받으면 생강 성분인 진저롤이 화학 변화를 일으켜 매운맛이 약 2배 강한 쇼가올로 바뀌면서 깊은 매운맛을 냅니다.
카레의 매운맛은 혀에서 미각으로 느끼는 것이 아니라 신경이 느끼는 통각입니다. 캡사이신, 피페린, 진저롤 같은 분자들은 혀의 감각 신경에 있는 TRPV1이라는 수용체 단백질과 결합하여 뇌에서 맵다는 통증 신호를 발생시켜 맵다는 것을 느끼게 되는 것입니다.