안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
냉동식품을 해동 후 재냉동하면 미생물이 폭발적으로 증가해 식중독 위험이 급증하며, 얼음 결정이 세포를 파괴해 식감과 영양, 풍미가 많이 떨어집니다. 이와 관련하여 설명해 드릴게요.
냉동 상태는 미생물이 죽는 것이 아니라 휴면 중이기 때문에 해동을 하게 되면 식중독균 온도가 올라가면 급격히 세포 분열을 시작합니다. 다시 냉동하더라도 이미 늘어난 세균은 죽지 않고 얼어붙을 뿐입니다. 특히 황색포도상구균 등이 해동 중 배출한 열안정성 독소는 나중에 음식을 바짝 익혀 먹어도 파괴되지 않아 식중독을 유발합니다.
또한, 재냉동 과정은 급속 냉동이 아닌 일반 가정용 냉동실 환경에서 천천히 이루어지므로, 식품 내부에 크고 거친 얼음 결정이 만들어지면서 얼음 결정이 고기의 근섬유나 채소의 세포막을 파괴해 버립니다. 재해동할 때 파괴된 세포 사이로 수분과 육즙이 쏟아져 나오면서 고기는 퍽퍽하고 질겨지며, 채소는 흐물흐물하게 짓눌려 형태를 잃어 식감과 풍미가 저하됩니다. 이외에도 영양분이 손실되며 지질이 파괴되고 변색이 일어나기도 합니다.