냉동했다가 해동한 음식, 다시 얼려도 될까요?

Question

고기나 해산물, 빵 같은 식재료를 해동했다가 남으면 다시 냉동하는 경우가 많은데요. 어떤 음식은 다시 얼려도 괜찮고, 어떤 음식은 맛이 크게 떨어지거나 식중독 위험이 높아질 수도 있다고 합니다. 그렇다면 해동한 음식은 어떤 기준으로 재냉동이 가능한 걸까요? 또 안전하게 보관하려면 어떤 점을 꼭 지켜야 할까요?

Answer 1

안녕하세요. 이정은 영양사입니다.

해동했던 음식을 다시 얼리는 것은 세균 번식의 위험이 급격하게 높아지고 식재료의 세포 조직이 파괴되어 맛과 영양이 급감하므로 원칙적으로 권장하지 않습니다. 고기나 해산물은 해동 과정에서 삼투압 현상으로 영양분이 담긴 육즙이. 빠져나가고, 표면에 세균이 빠르게 증식하기 때문에 재냉동 시 식중독 위헝이 매우 큽니다. 다만, 조리된 음식의 경우 완전하게 익힌 상태라면 품질 저하를 감수하고 재냉동할 수는 있으나, 이 역시 한 번에 그쳐야 합니다. 반면 빵은 재냉동 시 수분이 빠져나가 식감이 거칠어지므로 가급적 빨리 섭취하는 것이 좋습니다.

안전을 위해서는 식재료를 구매한 즉시 1회 조리 분량씩 나누어 소분 냉동하는 습관을 들이시는 것이 가장 중요합니다.

Answer 2

안녕하세요, 해동한 음식을 다시 얼리는 것은 기본적으로 권장드리지는 않지만, 해동 방식에 따라서 제한적으로 가능하겠습니다.

냉장고 안에서도 5도 이하의 온도로 천천히 안전하게 해동한 상태라면 고기, 해산물, 빵을 다시 냉동해도 위생상 큰 문제가 없겠습니다. 그러나 실온이나 따뜻한 물, 전자레인지에서 빠르게 해동했다면 이미 세균 번식이 빠르게 일어났을 수 있어서 절대 재냉동하시면 안 됩니다.

안전하게 냉장 해동을 거치셨더라도 재냉동을 하시게 되면 얼음 결정이 커지면서 세포벽이 파괴되면서 고기의 육즙이 마르고 해산물이 푸석해지는 등 맛과 식감이 처음보다 크게 떨어지게 됩니다. 빵 역시 수분이 날아가서 식감이 퍽퍽해지기 쉽습니다.

따라서 가장 안전하고 신선하게 보관하려면 애초에 식재료를 처음 얼리기 전에 딱 한 번 먹을 분량만큼만 소분해서 밀폐 용기나 진공 지퍼백에 담아서 냉동하시는 것이 중요하겠습니다. 이렇게 공기와의 접촉을 최소화해야 표면이 마르는 냉동상 현상을 막을 수 있겠습니다.

만약에 이미 실온에서 해동해버렸는데 남은 양이 너무 많아 처치 곤란이시면, 생물 상태 그대로 다시 얼리지 마시어 찌거나 굽는등 완전하게 가열해서 조리한 뒤에 식혀서 완성된 요리 상태로 냉동하시는 것이 식중독 위험을 차단하는 확실한 방법이 되겠습니다. 감사합니다 ^ ^