안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
간수는 바닷물에서 천일염을 결정화해 석출시킨 뒤 남은 쓴맛이 나는 투명한 액액로 염화마그네슘이 주성분이며, 염화칼슘, 황산마그네슘 등이 포함되어 있습니다.
간수가 콩물을 두부로 만드는 원리는 콩을 갈아 만든 콩물 속 단백질은 마이너스(-) 전하를 띠고 있습니다. 서로 밀어내는 반발력 때문에 단백질 입자들이 뭉치지 않고 물속에 고르게 떠 있는 액체 상태를 유지합니다. 콩물에 간수를 넣으면 간수 속의 플러스(+) 전하를 띤 마그네슘과 칼슘 이온이 단백질의 마이너스(-) 전하를 중화시킵니다. 밀어내던 힘이 사라진 단백질 분자 사이를 양이온이 서로 연결해 줍니다. 단백질들이 순식간에 서로 단단히 결합하면서 3차원 그물망 구조를 형성하여, 이 그물망이 물과 콩의 지방 성분을 내부에 가두면서 몽글몽글한 젤 형태로 변하게 됩니다.
간수를 넣고 가만히 두면 맑은 윗물과 함께 단백질이 엉겨 붙어 순두부가 됩니다. 이를 베틀에 받쳐 무거운 돌로 눌러주면 내부의 수분이 빠져나가면서 단단하고 고소한 모두부가 완성됩니다.