고온 요리에 적합한 기름에는 어떤게 있나요?
고온 요리를 할 때 잘못된 기름을 사용하면 건강에 좋지 않다는 이야기를 들어서 질문 드립니다. 고온 요리에 적합한 기름에는 어떤게 있는지 궁금합니다.
안녕하세요. 김예은 영양전문가입니다.
발연점이 높은 기름으로는 포도씨유, 콩기름 등이 있습니다.
올리브유와 같이 발연점이 낮은 기름은 사용하지 않는 것이 좋습니다.
안녕하세요, 질문 글 감사드립니다.
보통 고온 요리에 적합한 기름이 발연점이 높은 기름을 말합니다.
발연점이 기름이 타기 시작하는 온도고 발연점이 낮은 기름을 고온에서 사용을 하게 된다면 "아크롤레인"같은 유해물질이 발생하고, 지방산 구조도 변형이 되니 건강에 좋지 못해요.
보통 대표적으로는 아보카도오일(발연점이 가장 높습니다), 포마스 올리브유(튀김용으로 적합합니다), 카놀라유, 포도씨유, 해바라기유, 콩기름, 현미유가 있습니다. 동물성 지방으로는 버터, 기버터, 라드, 텔로가 있습니다. 이 기름들은 200도 이상에도 안정적이고 튀김, 볶음용으로도 무난합니다.
엑스트라버진 올리브유, 참기름, 들기름은 발연점이 조금 낮아 생으로 드시거나 낮은 온도(150도 이하)에서 사용하시는 것이 좋겠습니다. 이런 기름이 맛, 향, 영양구성이 좋지만 열에 약해서 쉽게 산화가 되거든요.
요즘은 엑스트라버진 올리브유도 고온 요리에 크게 지장없다고 합니다. 생각보다 발연점이 160~180도까지 괜찮고 산도가 낮은 좋은 올리브유는 200도 까지도 버틴다고하니 요즘에는 후라이, 볶음에도 자주 활용되니 참조해주세요.
요리 목적에 따라 고르시는 것이 좋겠습니다.
참조 감사드립니다 ^ ^