올리브유가 높은 온도에서 잘 타서 튀김용으로 부적합하다는 이야기는 올리브유의 종류에 따라 과학적 사실일 수도 있고 아닐 수도 있습니다. 우리가 흔히 샐러드드레싱으로 사용하는 '엑스트라 버진 올리브유'는 정제되지 않아 발연점이 약 160도에서 190정도로 낮아 튀김 시 쉽게 타버리는 것이 맞습니다. 발연점을 넘어가면 기름이 타면서 연기가 나고 산패가 급격히 진행되어 암을 유발하는 유해 물질과 탄내가 발생하므로 엑스트라 버진은 튀김용으로 피해야 합니다. 반면 화학적 공정을 거쳐 불순물을 제거한 '정제 올리브유'는 발연점이 230이상으로 높아져 튀김용으로 사용해도 과학적으로 아무런 문제가 없습니다.
올리브유는 발연점(연기가 나기 시작하는 온도)이 엑스트라버진 기준 약 190℃ 전후라 고온 튀김에는 다소 불리할 수 있습니다. 다만 일반적인 튀김 온도(170~180℃)에서는 사용이 가능합니다. 고온 튀김을 자주 한다면 발연점이 더 높은 카놀라유, 해바라기유, 포도씨유 등이 더 적합합니다. 결국 용도에 맞게 선택하는 것이 중요합니다.