계란은 왜 증발되지 않고 고체가 되나요?

삶은계란 만들때 열을 주고 삶아내거나 굽잖아요.

근데 액체면 증발해야하지 않나요?

계란은 왜 증발되지 않고 고체가 되나요?

궁금합니다..