청국장을 만들면 실처럼 나오는 게 바실러스균이라고 하던데, 열에 약하다고 하던데 끓이면 완전히 파괴되나요?

Question

청국장을 며칠 전에 끓여 먹고 또 냉동실에 있는데요. 청국장은 끓여서 먹지 생으로는 안 먹던데

바실러스 균이 열에 약하다고 해서요. 낫또처럼 생으로 먹어야 효과를 볼 수 있는 건가요?

열에 익히면 먹는 의미가 없나요?

Answer 1

안녕하세요. 김신성 영양사입니다.

청국장의 실처럼 늘어나는 것은 주로 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)라는 유산균 종류입니다.

이 균은 열에 민감하기 때문에 끓이면 대부분 사멸하는데요.

따라서 청국장을 끓여 먹으면 살아 있는 유산균 효과는 거의 사라지지만, 단백질 분해 산물, 아미노산, 비타민 등은 남아있어 영양적 가치는 좋습니다.

유산균 효과를 원하신다면 청국장을 마지막에 넣어 살짝 익히는 방법도 도움이 됩니다.

Answer 2

청국장의 핵심인 바실러스균은 열에 약해 오래 끓이면 사멸하지만, 균이 생성한 천연 소화제인 효소와 항암 작용을 돕는 고분자 다당체는 열을 가해도 상당 부분 유지되므로 찌개로 섭취해도 영양학적 가치가 충분합니다.

살아있는 유익균을 온전히 섭취하고 싶다면 낫토처럼 생으로 먹는 것이 가장 효과적이나, 찌개를 끓일 때는 마지막에 청국장을 넣어 살짝만 익히는 방식으로 균의 손실을 최소화하여 맛과 건강을 동시에 챙기는 지혜가 필요합니다.

Answer 3

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

청국장의 끈적한 실은 바실러스균이 만들어낸 폴리감마글루탐산이고, 면역력 강화와 칼슘 흡수를 돕는 성분입니다. 바실러스균은 열에 강한 포자(씨앗)를 형성하므로 일반 유산균보다는 생명력이 질기나, 10분 이상 팔팔 끓이면 상당수 사멸하는 것이 사실이랍니다.

혈전 용해를 도와주는 나토키나제 효소가 70도 이상 고열에서는 쉽게 변성이 됩니다. 균의 활성도를 극대화 시키려면 낫또처럼 생으로 드시는 것이 좋고, 찌개로 드실 경우 모든 재료를 다 익히시고 불을 끄기 직전에 청국장을 넣고 잠깐만 끓여내는 방식을 권장드립니다.

끓여드신다 해서 의미가 없는건 아니랍니다. 균이 죽더라도 그 사체의 "사균체"와 대사산물이 장내 유익균의 먹이가 되어서 면역력을 높여주고, 청국장 속의 아미노산, 비타민, 식이섬유는 그대로 섭취할 수 있기 때문이랍니다.

건강한 식습관을 응원합니다. 감사합니다 ^ ^