밀면의 면은 밀가루로만 만들어지는건가요?

Question

다른 재료는 들어가는거 하나도 없이 밀가루만 들어간다고 보면 되는건지 궁금합니다.

어떠한 재료들로 만들어지는 것인지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

밀면의 면은 이름때문에 보통 대부분 밀가루만 들어간다고 생각하기 쉬우나, 보면 밀가루를 주원료로 하시되 면의 탄성과 식감을 완성하기 위해서 여러 부재료가 혼합되었습니다. 밀가루(중력분이나 강력분)가 약 70% 이상의 비중을 차지하나, 냉면의 질긴 식감과 국수의 부드러움 사이 균형을 위해서 전분, 소금, 그리고 간수가 꼭 들어갑니다.

중요한 점은 감자나 고구마 전분이랍니다. 밀가루만으로 면을 뽑으면 쉽게 퍼지고 툭툭 끊어지는 소면의 식감에 가까워지나, 여기에 전분을 배합함으로써 밀면 특유의 매끄러운 목 넘김과 쫄깃한 탄성을 부여한답니다. 그리고 면의 결합력을 높이고 간을 맞추기 위해서 정제염이 들어가고, 면의 노란빛과 탱글한 탄력을 극대화하기 위해서는 면수라 불리는 알칼리 제제가 첨가되기도 한답니다. 이런 알칼리 성분은 밀가루 속의 글루텐의 구조를 더 단단하게 결합해서 시간이 지나도 면은 쉽게 불지 않게 도와주는 역할을 한답니다.

그리고 예전에는 구호 물자인 밀가루에 고구마 전분을 섞어서 냉면 대용으로 만들었던 것이 밀면의 시작이었으나, 현대에 이르러서는 각 업장만의 비법에 따라서 옥수수 전분, 볶은 곡물 가루, 그리고 치자 가루까지 넣어서 색감, 풍미를 더하기도 한답니다. 밀면은 밀가루 반죽이 아닌 밀가루의 부드러움, 전분의 탄성, 그리고 화학적인 결합을 돕는 첨가물까지 적절한 비율로 배합된 혼합물로 보시는 것이 좋겠습니다.

궁금증이 해결 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^^

Answer 2

안녕하세요. 김신성 영양사입니다.

부산 밀면 맛있죠,

밀면은 이름만 들으면 밀가루로만 만들것 같지만,

밀가루를 주원료로 쫄깃함을 더하기 위해 전분을 더해서 만든는데요,

감자전분이나 고구마전분을 섞으면 탄력이 생기고 쫀득함 식감이 생깁니다. 여기에 소금을 더하면 간도 생기고 글루텐 형성이 잘 되도록 도와 면의 조직을 단단하게 만들어 줍니다.

또한 제품으로 판매되는 밀면에는 탄산나트륨이나 알칼리수를 더해 색도 약간 노란빛을 띄고 탄력이 더 강하게 만들기도 합니다.

부산 밀면은 한국전쟁이후 밀가루를 구하기 힘들어 냉면 대신만들어진 음식으로 알고 있는데요

그래서 냉면과 비슷하지만, 재료와 식감이 조금 차이가 있습니다.

개인적으로 냉면보다 밀면을 좋아하는데,

살얼음 동동 밀면을 즐길 계절이 오고 있네요.