담근 매실청이 떨어져서 시중에 파는 매실청을 구입해서 써보니 너무 달더라구요. 효능이 있을까요?

Question

이번에 매실청을 담가야 하는데, 아직 수확시기가 안됐고 예약한 순서로 판매를 한다고 하네요.

급한대로 열무김치 담글 때 넣으려고 작은 거 하나 구입했는데 발효가 덜돼서 그런 건지 단맛이 강합니다.

저는보통 매실엑기스 담그면 1년 이상 숙성을 시키는 편이라서 맛을 보면 맛이 단맛이 적고 신맛이 강하더라구요.

시판되는 매실청은 숙성시간이 적을 거 같은데 효능도 떨어지겠죠?

Answer 1

안녕하세요. 이지은 영양사입니다.

단맛이 강하고 신맛이 적은 이유

• 숙성 기간의 차이: 매실청을 처음 담그면 초기에는 설탕이 그대로 녹아 강한 단맛만 납니다. 시간이 흐를수록(보통 1년 이상) 설탕이 과당과 포도당으로 분해되고, 매실 고유의 유기산과 결합하면서 단맛은 은은해지고 새콤한 신맛과 깊은 풍미가 올라옵니다.

• 시판 제품의 한계: 대량 생산되는 시판 매실청은 회전율 때문에 오랜 기간 숙성시키기 어렵습니다. 또한, 원가 절감이나 대중적인 입맛을 위해 매실 추출액에 올리고당이나 액상과당을 섞는 경우가 많아 신맛보다는 단맛이 훨씬 강하게 느껴집니다.

Answer 2

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

시판 매실청도 매실 고유의 유기산(구연산, 사과산) 성분이 들어있어서 소화 촉진과 피로해소 같은 기본적인 효능은 있습니다. 그러나 집에서 1년 이상 숙성한 매실청에 비하면 효능의 깊이와 영양적인 가치에서 차이가 나게 됩니다. 큰 원인은 당 분해와 발효 과정에 있습니다.

전통 방식으로 장기 숙성을하게 되면 미생물과 효소의 작용으로 설탕이 포도당과 과당으로 분해(전화당 전환)되어서 단맛이 부드러워지고 유기산이 깊어지게 됩니다. 반면에 시판 제품은 빠른 유통과 품질 유지를 위해서 단기간에 추출한 후 살균 처리로 발효를 중단시키는 경우가 많답니다.

그래서 발효 대사산물이나 효소 활성도를 기대하기는 어렵고, 분해되지 않은 자당 성분이 많이 남아서 강한 단맛을 내게 됩니다. 시판 제품은 발효 효능은 떨어지나 매실 자체의 유기산 효능은 유지하고 있습니다.

TIP : 열무 김치에 넣으실 때는 매실의 구연산이 유해균을 억제하고 맛을 살려주니, 단맛이 강한 것을 감안해서 평소보다는 양을 줄여서 당도 조절용으로 사용하시면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^