초콜릿이 입안에서 부드럽게 녹는 원리를 카카오 버터가 갖는 특정한 지방 결정 구조와 인간의 체온 범위에 반응하여 용해되는 융점 특성의 관점에서 설명해 주세요.

Question

초콜릿이 입안에서 부드럽게 녹는 원리를 카카오 버터가 갖는 특정한 지방 결정 구조와 인간의 체온 범위에 반응하여 용해되는 융점 특성의 관점에서 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

초콜릿이 상온에서는 딱딱한 고체 상태를 유지하다가 입안에 넣는 순간 부드럽게 녹아내리는 원리는 카카오 버터 특유의 결정 다형성과 체온 범위 바로 직전에 맞춰진 가파른 융점 특성에 있습니다.

카카오 버터는 글리세린에 세 가지 지방산이 결합된 트라이글리세라이드 구조입니다. 이 지방산들이 식을 때 6가지 결정 구조를 형성하는데, 정교한 온도 조절을 거치면 가장 안정적인 V형 결정이 만들어집니다. V형 결정은 상온에서 단단한 고체 상태를 유지하지만, 녹는점이 인간의 입안 체온보다 살짝 낮게 형성되어 있 때문에 초콜릿이 입에 들어가는 순간, 33°C를 넘어서며 고체에서 액체로 급격한 상변화가 일어나는 가파른 융점 특성을 보입니다. 왁스 같은 이물감이나 서걱거림 없이 순식간에 완전한 액체로 전환되면서 카카오와 설탕 입자를 둘러싸 혀 표면을 부드럽게 감싸게 됩니다. 결국 체온 범위보다 약간 낮게 설정된 V형 지방 결정 구조가 입안에서 정밀한 상변화 스위치 역할을 하여 특유의 부드러운 감촉을 만들어내는 것입니다.