콩에 옥살산이 있다고 알고 있습니다 콩을 발효한 음식인 나또에는 옥살산이 어느 정도 있는지 알려 주시면 감사하겠습니다

Question

콩에 옥살산이 많이 존재하고 있다고 알고 있습니다 콩을 발효한 음식인 나또에는 옥살산이 어느 정도 있는지 알려 주시면 감사하겠습니다

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

콩은 옥살산, 렉틴같은 항영양소를 포함하고 있습니다. 그러나 낫또는 제조와 발효 과정을 거쳐서 이런 함량이 어느정도 감소가 됩니다.

옥살산이 수용성 성분이라 낫또를 만들기 위해서는 원료 콩을 장시간 물에 불리고 고온에서 삶는 과정에서 상당량이 용출되어서 제거가 됩니다. 콩을 볶거나 찌는 것보다는 물에 삶는 방식이 옥살산 제거에 효과적입니다.

낫또의 중요 성분인 바실러스 섭틸리스(Bacillus subtilis) 균이 발효 과정에 다양한 효소를 분비하게 됩니다. 이런 미생물의 대사 작용을 통해서 콩에 잔류하던 옥살산은 추가적으로 분해가 된다거나 구조가 변형되어서 인체 내 흡수율이 어느정도 낮아지게 된답니다.

일반적으로 생콩의 옥살산 함량은 100g당 약 200~500mg 수준의 고수산 식품군에 속합니다. 그런데 가공과 발효를 마친 낫또는 대략 40~80mg 수준으로 낮아지게 됩니다.(식품에따라 차이가 있긴 합니다) 신장 결석 병력이 있거나 칼슘 흡수 저하를 우려하시는 분들에게 비교적으로 안전한 중, 저수산 식품 범위에 해당한답니다.

이렇게 낫또는 발효를 통해 옥살산의 독성을 줄이고 비타민K2, 낫토키나아제같은 유익 성분을 극대화한 식품으로 보셔도 되겠습니다. 평소에 옥살산 섭취를 제한해야 하는 상황이시면, 낫또를 섭취할 때 칼슘이 풍부한 식품을 곁들여서 결석의 형성을 억제하시는 것도 좋은 방법이 되겠습니다.

건강한 식습관을 응원합니다. 감사합니다 ^ ^