냉동 채소나 통조림 과일도 신선한 것만큼 영양이 있나요?

Question

혼자 살다 보니 신선 채소를 사면 썩혀 버리는 일이 많아 냉동 채소를 사려고 해요. 그런데 냉동하면 영양소가 파괴된다는 말을 들었습니다. 냉동 채소와 생채소의 영양 차이, 통조림 과일의 당분 문제, 보관과 조리할 때 영양을 덜 잃는 방법이 궁금해요

Answer 1

안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.

냉동 채소는 완숙 단계에서 수확한 직후 단시간에 급속 냉동(IQF)되므로 영양소 파괴를 크게 염려하지 않으셔도 되겠습니다.

1 ) 생채소, 냉동채소 : 생채소는 유통과 냉장 보관을 거치는 동안 호흡 작용과 산화로 인해서 비타민C, 엽산, 항산화 물질이 빠르게 감소하지만, 냉동 채소는 수확 당시의 영양 상태가 동결되어서 며칠 방치된 생채소보다 영양가가 높거나 대등합니다. 냉동 전 효소 활성을 억제하기 위해서 살짝 데치는(블랜칭) 과정에서 수용성 비타민이 일부 소실되긴 하나, 식물성 섬유소, 지용성 비타민, 미네랄은 거의 완전하게 유지가 됩니다.

2 ) 통조림 과일 : 반면에 통조림 과일은 가공시 고온 멸균 처리를 거치고 열에 약한 비타민이 파괴되기 쉽고, 보존성을 위해서 진한 설탕 시럽에 절여져서 당류와 열량이 과해지는 문제가 큽니다. 따라서 통조림을 고르실 때는 설탕물 대신 100% 천연 과즙 제품이나 무가당 표기를 확인하시어, 섭취 전에 체에 밭쳐서 시럽을 따라내거나 물에 가볍게 헹궈 당분 섭취를 줄이는 것이 좋겠습니다.

3 ) 조리 TIP : 냉동 채소를 조리하실 때 영양 소실을 최소화하는 포인트는 해동 과정 없는 직접 가열입니다. 실온이나 냉장에서 미리 해동하면 얼었던 수분이 녹으면서 세포벽이 무너져 세포액과 함게 수용성 영양소가 빠져나가므로(드립 현상), 언 상태 그대로 끓는 국물에 넣거나 센 불에서 빠르게 볶고, 전자레인지로 짧게 익혀내야만 합니다.

그리고 개봉 후 남은 채소는 공기과 접촉해서 표면이 마르고 산화되는 냉동상(Freezer burn)을 방지하기 위해서 공기를 최대한 뺀 뒤 지퍼백에 밀봉해 보관해주셔야 본래의 맛과 영양을 오래 지키실 수 있겠습니다.

조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

냉동채소는 종류에 따라 신선 채소와 영양 차이가 크지 않고 일부 영양소는 오히려 잘 보존되기도 하는데요, 채소는 수확 후 시간이 지나면서 비타민과 엽산처럼 산소와 온도에 민감한 영양소가 감소할 수 있는데, 냉동 채소는 보통 수확 직후 데친 뒤 급속 냉동하기 때문에 영양소 손실을 늦추는데 도움이 됩니다.

통조림 과일은 제품에 따라 당류 함량을 확인하는 것이 중요한데요, 과일 자체에도 당이 있고 시럽에 담긴 통조림과일은 제조과정에서 설탕이 추가되어 칼로리와 당류가 높을 수 있습니다. 그래서 설탕 시럽제품보다는 과즙이나 물에 담긴 제품, 무가당 제품을 선택하는 것이 좋습니다.

냉동 채소는 해동하지 않고 바로 조리하는 것이 영양소 손실을 줄이는데 도움이 되는데요, 물에 오래 담가 해동하거나 오랜시간 삶으면 물에 녹는 수용성 비타민이 조리수로 빠져나갈 수 있으미 전자레인지나 찜, 짧은 시간 볶는 방법을 사용하는 것이 좋습니다. 개봉한 냉동 채소는 밀봉보관하고 녹았다가 다시 얼리는 과정은 반복하지 않는 것이 좋습니다.

건강하게 활용해보시길 응원합니다.