고민상담
오늘도무사함에감사드림
안녕하세요 떡이 안굳는다는데 왜 그럴까요
안녕하세요
한번씩 인터넷 쇼핑 눈으로 보고 있으면
안 굳는 떡이라고 광고하던데 떡이 안 굳을 수도 있나요?
무엇을 넣었길래 떡이 그대로인가요?
궁금합니다 ^^
3개의 답변이 있어요!
인터넷 쇼핑하다 보면 광고 엄청 많이 하죠?
저도 처음엔 "방부제를 엄청 넣었나?" 하고 걱정했는데
알고 보니 엄청 신기한 과학 기술이 숨어 있더라고요!
핵심만 요약해 드리면...
특수 효소 처리 (노화 방지)
떡이 시간이 지나면 딱딱해지는 게 전분이 굳으면서 그런 건데
특수 효소를 써서 전분이 다시 단단하게 뭉치는 걸 막아준대요.
그래서 방금 뽑은 것처럼 말랑함이 오래 유지되는 거죠.
수분 유지 성분 (트할로스 등)
수분이 날아가면 떡이 금방 굳어버리니까 보습력이 좋은 천연
당류 같은 성분을 써서 촉촉함을 꽉 잡아둔다고 합니다.
결론은 몸에 해로운 방부제나 이상한 약품을 넣은 게 아니라
안전한 효소랑 당류를 활용한 현대 식품 과학 기술 덕분인 거죠!
위생적인 인증(HACCP 등) 받은 곳에서 만든 제품이면
안심하고 드셔도 된답니다.
채택된 답변떡이 굳는 건 쌀 전분이 식으면서 수분을 내보내고 다시 단단하게 뭉치는 '노화' 때문이에요. 안 굳는 떡은 이 노화를 늦추는 방법을 여러 개 섞어 쓰는데, 제조법 외에 재료 쪽에서도 보통 아래 같은 것들이 쓰여요.
첫째, 당류예요. 트레할로스나 올리고당, 설탕 같은 당은 물을 붙잡아 두는 성질이 있어서 전분이 수분을 잃고 단단해지는 걸 막아줘요. 둘째, 효소예요. 전분을 아주 조금 분해하는 효소를 넣으면 전분 사슬이 짧아져서 다시 뭉치기 어려워져요. 셋째, 찹쌀 비율이에요. 찹쌀은 멥쌀보다 노화가 느려서 찹쌀을 더 섞으면 오래 말랑해요.
대부분 식품에 사용이 허용된 성분이라 걱정하실 수준은 아니고, 궁금하시면 제품 뒷면의 원재료명 표기를 보시면 어떤 걸 넣었는지 확인할 수 있어요. 참고로 안 굳는 떡도 실온에 오래 두면 결국 굳거나 상할 수 있으니, 바로 안 드실 건 냉동했다가 자연해동해서 드세요.
안굳는 떡의 비밀은 인공적인 화학 첨가물을 넣은 것이 아니라, 전통 떡메치기 방식을 과학적으로 발전시킨 저온 펀칭(치대기) 기술과 보습성 유지 기술에 있습니다.
일반 떡이 시간이 지나면 딱딱해지는 이유는 쌀 전분이 식으면서 수분을 잃고 자기들끼리 단단하게 뭉치기 때문입니다(이를 전분의 노화 현상이라고 합니다). 안굳는 떡은 이 노화 과정을 물리적으로 차단하는 건데요,
떡을 찌고 난 후 기계로 강력하게 치대는 과정을 거치는데, 단순히 섞는 것이 아니라 시간, 강도, 섞는 각도, 온도의 4가지 조건을 최적의 상태로 맞추어 조절하는 거죠. 떡을 세밀하고 조밀하게 치대면 전분 입자 사이에 아주 미세한 공기층이 균일하게 형성되는데, 이 미세한 공기층이 떡 속의 수분이 밖으로 빠져나가지 못하도록 붙잡아두는 보습 역할을 합니다. 전분 구조가 아주 잘게 쪼개진 상태를 유지하여, 냉각된 후에도 전분끼리 다시 단단하게 뭉치지(결정화되지) 못하게 방해하면서 딱딱하게 굳지 않게 되는거져.
여기에 급속 냉각을 통해 떡을 보관하는데에도 용이해뎠는데,
떡을 만든 직후 바로 급속 냉각(혹은 영하 40도 이하에서 급속 냉동)을 진행해서 수분이 증발할 틈을 주지 않고 빠르게 얼려버리기 때문에, 나중에 냉동실에서 꺼내 실온에 20~30분만 두어도 갓 만든 것처럼 말랑말랑하고 쫄깃한 식감이 그대로 복원이 됩니다.
요 기술들이 보편화 되면서 냉장보관하면서 먹을때 20-30분 실온에 둔 후 말랑한 떡을 먹을 수 있게 된 겁니다