안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
시판 데친 고사시를 구매하셨다면 9시간 정도로 불리는 시간을 줄이셔도 독성 제거에 충분합니다.
고사리의 주 유해 성분인 프타퀼로사이드는 열에 상당히 약하고 물에 잘 녹는 수용성 물질이랍니다. 국내 보건환경연구원의 연구를 보면 생고사리를 5분 이상 끓는 물에 삶고 물을 여러번 갈아주면서 12시간 이상 불렸을 때 독성의 99% 이상이 빠져나가는데, 시중에 판맥되는 데친 고사리는 유통 과정에서 이미 1차 열처리와 세척을 거친 상태이므로 생고사리에 비해서 독성 잔류량이 거의 없습니다.
따라서 제조 과정에서 정확히 몇 분을 데쳤는지 알 수 없더라도, 9시간 동안 물에 담가두는 것만으로도 잔여 독성과 떫은 아린 맛을 충분히 배출시킬 수 있답니다. 여기서 시간보다 더 중요한 포인트는 물 교체랍니다. 고사리에서 우러나온 독소가 물에 차면 더 이상 빠져나오지 못하므로, 9시간 동안 담가두는 동안 최소 2-3회 이상 깨끗한 찬물로 갈아주셔야 합니다.
만약 그래도 찜찜하시거나 시간을 더욱 줄이고 싶으시다면, 조리하기 전에 끓는 물에 3-5분간 가볍게 다시 한번 데치신 후 찬물에 헹궈서 사용하시면 되겠습니다.
고사리는 나물 볶음이나 국, 찌개같이 최종 요리 과정에서 고온으로 다시 가열되니 이런 전처리만 거치면 안심하고 안전하게 섭취하실 수 있겠습니다.
고사리 건강하고 맛있게 드시길 바랍니다. 감사합니다 ^ ^