회를 숙성시켜 먹으면 맛있는 이유??
회를 먹을때 회를 떠놓고 바로먹는게 아니라 몇시간 숙성시켜 먹으면 맛있다는 분들이 있는데 이게 왜그란지 궁금합니다 보통은 갓 잡은 회가 당연히 맛있을 것 같은데 이게 사람마다 다른건지 아니면 이유가 있는지 궁금합니다
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3개의 답변이 있어요!안녕하세요.
활어 상태에서 잡으면.. 생선의 감칠 맛이 적죠.. 이노신산이라는 성분이 이감칠 맛을 느끼게 하는 성분인데요
이 성분은 활어를 잡은후 사후 강직이 일어나는 시점부터 증가합니다..
그런데 아시다시피 생선이 사후 강직이 일어나면.. 육질의 단단함이 줄어들죠..
그 육질의 단단함을 최대한 살리면서.. 감칠맛을 더더욱 돋우게 하기 위해 저온에서 숙성을 하는 겁니다..
이를 일명 선어라고 하죠...^^
이 선어 상태가 미감과 치감을 극대화 된 상태인데.. 그 상태를 만들기 위해 저온 숙성을 시키는 겁니다..
바로 잡은 회보다 냉장고에서 2시간 이상 숙성 시켜서 드셔 보세요.
회의 온도가 약간 차워서 지면서 탱글탱글하고 좀더 쫀쫀한 맛을 느끼실수 있습니다.
어시장에 가셔서 바로 잡아서 먹을때 회가 좀 싱겹다 라는 느낌을 받으시게 됩니다.
이후로는 회를 떠서 집에서 먹거나, 예약을 해서 적당한 시간에 가서 먹게 됩니다.
안녕하세요. 비상한퓨마226입니다.
바로 잡아먹으면 활어라고 합니다.
쫄깃한 맛이 특징이죠. 근데 숙성을 시키면
조금더 부드러워 집니다. 이는 일본에 치아가
좋지 못해 발전했다는 설이 있습니다.
