고기를 양념할 때 배나 사과를 갈아 넣으면 과일 속 천연 효소가 단백질을 분해하여 고기질을 훨씬 부드럽게 만들어 주나요?

Question

고기를 양념할 때 배나 사과를 갈아 넣으면 과일 속 천연 효소가 단백질을 분해하여 고기질을 훨씬 부드럽게 만들어 준다는데 맞나요??

Answer 1

안녕하세요. 이수민 전문가입니다.

반은 맞고 반은 과장이에요. 배와 사과에 단백질 분해 효소가 들어 있는 건 사실이지만, 그 양이 파인애플이나 키위, 파파야에 비하면 아주 적어요. 파인애플의 브로멜라인이나 키위의 액티니딘은 고기를 몇 시간 재우면 흐물흐물해질 만큼 강력한데, 배는 그 수준의 분해력이 없어서 효소만으로 고기가 확 부드러워진다고 보긴 어려워요.

그래도 배를 넣으면 실제로 부드러워지는 느낌이 나는데, 효소보다 다른 요인이 더 커요. 배즙의 수분과 당분이 고기 표면에 스며들어 촉촉함을 유지시키고, 과일의 약한 산성이 단백질 구조를 살짝 풀어줘요. 갈아 넣은 배의 과육이 양념을 고기에 고르게 붙잡아주는 역할도 하고요. 배 특유의 시원한 단맛이 잡내를 덮으면서 맛 자체가 부드럽게 느껴지는 감각적 효과도 무시 못 해요.

그러니까 확실히 연하게 만들고 싶으면 배에 키위를 조금 곁들이거나 파인애플즙을 아주 소량 섞는 게 효과가 커요. 다만 이런 강한 효소는 30분에서 한 시간 안에 빼야지 오래 두면 고기가 죽처럼 풀어져요. 배는 오래 재워도 그런 부작용이 없다는 게 오히려 장점이라, 우리 조상들이 배를 고기 양념에 써온 건 강한 연육보다 은근한 풍미와 촉촉함 쪽에 가까운 지혜였던 거예요 :)

Answer 2

안녕하세요. 박재화 박사입니다.

배나 사과를 갈아 양념에 넣으면 고기를 어느 정도는 부드럽게 만드는 효과가 있습니다.

배에는 단백질 분해에 관여하는 효소가 들어있다고 알려져 있고, 이것이 고기 표면의 단백질을 조금씩 분해하고 연하게 만드는 데 도움을 줍니다. 사과는 배보다 단백질 분해 효소가 약하지만 그래도 유기산과 수분이 고기 조직을 부드럽게 만드는 데 보탬이 될 수 있습니다.

다만 키위나 파인애플은 단백질 분해 효소가 훨씬 강하기 때문에 오래 재우면 오히려 고기 표면이 지나치게 물러질 수 있다고 하니 참조하시면 좋을 것 같습니다.

이런 특징 때문에 배나 사과가 비교적 작용이 순하기 때문에 한국인들이 즐겨 먹는 불고기나 갈비 양념에 넣어 자연스럽게 연육하는 용도로 많이 활용됩니다. 따라서 과일을 넣으면 효소와 산 성분이 함께 작용해 고기가 부드러워지지만, 과일 종류와 재우는 시간에 따라 효과가 달라진다고 생각하시면 되겠습니다.

Answer 3

안녕하세요. 김재훈 전문가입니다.

배와 사과에는 연육 작용을 돕는 프로테아제인 프로테아제 계열 효소가 풍부하여 고기의 질긴 단백질 조직인 콜라겐과 미오신을 연하게 분해해 줍니다 특히 배에 들어 있는 프로테아제는 과육을 부드럽게 만들고 육즙을 보존하는 데 매우 효과적이며 사과의 효소와 천연 산성 성분 역시 고기 조직을 유연하게 풀어주는 역할을 합니다 다만 효소가 너무 오래 작용하면 고기가 뭉개지고 흐물거릴 수 있으므로 재우는 시간을 적절히 조절하는 것이 중요합니다 추가로 양념에 감칠맛과 단맛을 더해주는 효과까지 있어 맛과 식감을 모두 잡아줍니다