건강관리
바나나를 으깨서 땅콩잼 플러스 누텔라
바나나를 으깨서 땅콩잼 플러스 누텔라 넣고 토스트 할건데요. 바나나를 얇게 저며 넣는건 그나마 색이 늦게 변하는데 바나나를 으깨면 갈변이 너무 빨른거 같아요. 갈변 속도를 늦출 순 없을까요?
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.
바나나를 으깨면 세포벽이 파괴되면서 내부의 폴리페놀 산화효소(PPO)가 산소와 빠르게 반응하면서 갈변이 빨라지게 됩니다. 이를 해결하는 가장 확실한 방법이 있습니다. 바로 으깬 바나나에 레몬즙을 한두 방울 섞는 것이랍니다.
1) 레몬의 유기산이 pH를 낮춰서 갈변 효소의 활동을 억제하기 때문입니다. 상큼한 맛이 땅콩잼, 누텔라의 향미를 돋구워주는 시너지 효과도 냅니다.
2) 만약에 신맛을 선호하지 않으시다면 바나나를 으깨자마자 땅콩버터나 누텔라와 바로 섞어서 버무리는 방법을 추천드립니다. 점성이 높은 잼 성분이 바나나 입자를 감싸 산소 접촉을 막는 우수한 산소 차단 코팅막 역을 해줍니다.
TIP : 그리고 철제 포크는 산화를 촉진하니 으깰 때는 플라스틱이나 실리콘 도구를 사용하시는 것이 좋겠습니다.
이렇게 조리 직전에 빠르게 으깨고, 잼으로 바로 코팅하는 작은 차이만으로도 토스트의 비주얼을 깔끔하게 지켜내실 수 있을거에요.
조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^
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채택된 답변안녕하세요. 이정은 영양사입니다.
바나나를 으깨면 세포가 파괴되면서 갈변 유도 효소와 산소가 더 넓은 면적으로 만나기 때문에 색이 매우 빠르게 변하게 됩니다. 이를 막기 위해서는 으깬 바나나에 레몬즙이나 랑미즙을 몇 방울 섞어주면, 산성 성분이 효소 활동을 억제하여 노란 색을 훨씬 오래 유지해 줍니다. 또한, 바나나를 으깨자마자 공기가 통하지 않도록 랩을 밀착시켜 덮어두거나, 누텔라와 땅콩잼을 먼저 바나나 표면에 코팅하듯 섞어 산소를 차단하는 것도 좋은 방법입니다. 토스트를 구울 때 가해지는 열 역시 갈변 효소를 파괴하므로, 으깬 직후 빠르게 잼들과 섞어 구워내면 변화를 최소화할 수 있습니다.
레몬즙 활용: 바나나를 으깰 때 레몬즙을 명 방울 섞으면 효소 활동이 억제되어 갈변이 크게 늦춰집니다.
산소 차단: 으깬 즉시 따옼ㅇ잼이나 누텔라와 버무려 공기 접촉을 막거나, 바로 가열하여 구우면 색을 지킬 수 있습니다.
바나나 토스트를 만들 때 으깬 바나나를 사용하면 색이 금방 변해서 아쉬울 수 있는데요,
바나나는 껍질을 벗기고 으깨는 순간 공기와 닿는 면적이 크게 늘어나면서 갈변이 빨라집니다. 이유는 바나나 속의 폴리페놀 성분이 산소와 만나 산화되기 때문인데요, 얇게 썰었을 때보다 으깼을 때 훨씬 빨리 갈색으로 변하는 이유도 같습니다.
갈변 속도를 늦추는 가장 쉬운 방법은 레몬즙을 소량 넣는 것인데요, 레몬즙의 산 성분이 산화를 억제해 주기 때문에 색이 변하는 속도를 늦춰줄 수 있습니다. 다만 너무 많이 넣으면 맛이 달라질 수 있어 바나나 1개 기준으로 몇 방울 정도만 넣는 것이 좋습니다. 레몬이 없다면 오렌지즙이나 라임즙도 어느정도 도움이 되는 편입니다.
또 으깬 후 바로 땅콩쨈이나 누텔라와 섞어 공기 노출을 줄이고, 가능한 한 빨리 토스트를 만드는 것도 방법인데요, 냉장 보관을 하면 갈변 속도가 조금 늦어질 수 있지만 완전히 막기는 어렵습니다.
즉, 바나나을 으깼을 때 생기는 갈변은 자연스러운 산화 현상이며, 레몬즙을 소량 넣거나 공기 노출 시간을 줄이면 갈변 속도를 줄이는데 도움이 됩니다.
맛있는 바나나 땅콩잼 누텔라 토스트 드시면서 즐거운 시간 보내시길 응원합니다.