안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
질문자님께서 궁금해하신 독도 단백질일 테니 열을 가하거나 태우면 독성이 사라지지 않을까?라는 질문에 대해 이것은 생명을 위협할 수 있는 가장 위험한 오해 중 하나입니다. 독은 단백질이므로 열을 가하면 변성되어 무력화될 것이라는 추론은 뱀독이나 일부 곤충의 독에는 적용될 수 있는 있지만 버섯의 독소는 대부분 단백질이 아닙니다. 치사율이 극도로 높은 독우산광대버섯 등의 독소로, 단백질이 아니라 8개의 아미노산이 링 모양으로 굳게 묶인 환형 펩타이드 구조입니다. 열과 산성 환경에 극도로 강해 끓이고, 튀기고, 심지어 오븐에 구워도 독성이 전혀 파괴되지 않습니다. 이 독소들은 화학적으로 소형 유기 분자나 알칼로이드 성분이어서 단백질이 아니므로 열을 가해도 성질이 변하지 않고 그대로 인체에 흡수되어 간과 신장을 파괴합니다.
야생 버섯은 전문가조차 눈으로만 보고 식용 여부를 100% 가려내기 어렵습니다. 동일한 종이라도 자라는 환경, 습도, 연령에 따라 색상과 모양이 크게 바뀌고, 식용 버섯과 독버섯이 쌍둥이처럼 닮은 경우가 많기 때문입니다. 따라서 주운 버섯의 정확한 이름을 알고 싶다면 국가 연구 기관의 공식 상담 서비스를 이용하는 것이 가장 좋습니다.