미원의 화학적 성분이 인체에 미치는 영향은 어떠한가요?

Question

조미료로 널리 사용되는 미원의 주성분인 글루탐산나트륨의 화학적 구조와 성질을 설명하고, 이 성분이 음식의 맛에 어떤 영향을 주며 미원의 화학적 성분이 인체에 미치는 영향은 어떠한가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

미원은 예전에는 맛의 원천 이었죠. 모든 음식에 미원을 넣으면 맛없던 음식도 금세 맛있어지는 마법의 가루라고 했어요. 하지만 건강문제가 대두되면서 지금은 많이는 사용하지 않는 것으로 알고 있어요.

미원의 주원료인 글루탐산나트륨(MSG)은 아미노산인 글루탐산에 나트륨이 결합한 흰색 결정성 물질입니다. 물에 쉽게 녹아 글루탐산과 나트륨 이온으로 분리되는 화학적 성질을 가집니다.

이때 분리된 글루탐산 이온이 혀의 감칠맛 수용체와 결합하여 음식의 깊은 풍미를 이끌어내는 감칠맛을 느끼게 합니다. 특히 고기나 생선에 풍부한 핵산 성분과 만나면 감칠맛이 폭발적으로 상승하는 시너지 효과를 냅니다.

​과거 유해성 논란이 있었으나 세계보건기구와 FDA 등 국내외 전문 기관은 MSG가 인체에 안전하다고 공식 인정했습니다.

사탕수수를 발효해 만드는 미원의 글루탐산은 토마토나 다시마 등 자연 식품 속 성분과 화학적으로 완전히 동일하며, 대부분 장에서 에너지원으로 소모되어 몸에 축적되지 않습니다.

다만 소금의 3분의 1 수준이지만 나트륨을 함유하고 있으므로, 주의해야 합니다.

제 답변이 도움이 되었으면 좋겠습니다. 읽어주셔서 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 미원의 주성분은 글루탐산나트륨으로, 단백질을 구성하는 아미노산인 글루탐산에 나트륨이 결합한 물질인데요, 흰색의 결정 형태를 띠며 물에 잘 녹고, 음식에 감칠맛을 더하는 대표적인 조미료로 많이 사용됩니다. 우선 글루탐산은 원래 토마토, 치즈, 다시마, 버섯, 육류 등 다양한 식품에 자연적으로 들어 있는 성분인데요, 미원에 들어 있는 글루탐산나트륨도 이러한 글루탐산을 발효 공정을 통해 생산한 것으로, 화학 구조는 자연에 존재하는 글루탐산과 동일합니다. 이때 글루탐산나트륨이 음식의 맛을 좋게 만드는 이유는 감칠맛을 느끼는 미각 수용체를 자극하기 때문인데요, 사람의 혀에는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 외에 감칠맛을 인식하는 수용체가 있으며, 글루탐산이 이 수용체에 결합하면 음식이 더욱 깊고 풍부한 맛을 내는 것으로 느껴집니다. 특히 육류나 국물 요리, 찌개 등에 사용하면 다른 맛과 조화를 이루어 풍미를 높이는 효과가 있습니다. 인체에 들어온 글루탐산나트륨은 소화 과정에서 글루탐산과 나트륨으로 분리되며, 글루탐산은 소장에서 흡수되어 장세포의 에너지원으로 사용되거나 다른 아미노산의 합성, 단백질 생성 등에 이용됩니다. 일부는 신경전달물질의 전구체로도 활용되지만, 음식으로 섭취한 글루탐산이 그대로 뇌에 전달되는 것은 아닌데요, 이는 혈액-뇌 장벽이 혈액 속 글루탐산이 뇌로 과도하게 들어가는 것을 막아 주기 때문입니다.

일반적인 식사에서 사용하는 양의 글루탐산나트륨은 대부분의 건강한 사람에게 안전한 것으로 평가되고 있으며, 다만 미원 자체보다는 나트륨 섭취량을 고려하는 것이 중요합니다. 글루탐산나트륨에도 나트륨이 포함되어 있으므로 과도하게 사용하면 전체 나트륨 섭취량이 증가할 수 있습니다. 일부 사람들은 공복에 매우 많은 양을 한꺼번에 섭취했을 때 일시적인 불편감을 경험할 수 있으므로 적정량을 사용하는 것이 바람직합니다. 감사합니다.