여름에 저장음식으로 장아찌 많이 해서 먹는데요. 식초가 많이 사용되는데, 양조식초와 2배 식초의 차이가 농도 차이만 나는 건가요?

Question

평소 입맛 없을 때 새콤하게 냉국이나 무침을 해서 먹으면 그나마 입맛이 돌더라구요. 이번에 오이피클을 담갔는데 식초가 좀 들어가네요. 그래서 마침 식초가 떨어져서 양조식초보다 농도가 높은 2배 식초를 구입했습니다. 그런데 양조식초와 2배 식초는 제조 방법이 다른가요? 농도의 차이만 나는 건지 아니면 성분차이가 나는 건지 어떤 식초가 더 좋은 건가요?

Answer 1

안녕하세요, 질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

일반 양조식초와 2배 식초의 차이는 신맛을 내는 성분인 초산(아세트산)의 농도입니다. 보통 자주 쓰는 일반 양조식초의 산도는 6~7% 선이지만, 2배 식초는 그 두 배인 13~14%에 달한답니다.

[제조 방법] 동일합니다. 두 제품 모두 석유계 원료로 만든 합성식초(빙초산)가 아니라, 곡물이나 과일즙에 주정(에탄올)을 넣고 초산균으로 발효시킨 양조식초로 보셔도 되겠습니다. 그러나 2배 식초는 고농도 산성을 견디는 특수 발효 공법을 사용해서 초산 함량만 집중적으로 높인 것이랍니다. 신맛 성분인 초산만 2배로 진해지며 과일 추출물이나 미네랄같은 영양 성분까지 2배가 되는 것이 아닙니다. 어느 쪽이 영양적으로 우수하다기보다 요리 목적에 따른 용도 차이로 이해해주시면 좋겠습니다.

오이피클이나 장아찌처럼 수분이 많이 생기면 맛이 싱거워지고 쉽게 상하는 저장 음식에는 2배 식초가 유리하겠습니다. 적은 양으로도 강한 산도를 내어서 재료 고유의 수분 배출을 막고 보존성을 높여주기 때문입니다.

TIP : 이에 반해 맛을 미세하게 조절해야 하는 냉국, 무침 요리에는 양 조절이 쉽고 자극이 덜한 일반 양조식초를 사용하시는 것이 맛의 균형을 잡기 더 좋답니다.

저의 답변에 조금이나마 도움이 되셨길 희망합니다..!

Answer 2

안녕하세요. 이지은 영양사입니다.

'어느 쪽이 우월하게 더 좋다'라기보다는 어떤 요리를 하느냐에 따라 알맞은 식초가 다릅니다.

2배 식초가 더 좋은 경우: 피클, 장아찌, 무침 요리

• 요리의 물기가 생기는 것을 막아줄 때: 오이피클을 만들 때 일반 식초를 쓰면 수분이 많이 들어가서 나중에 피클 국물이 한강이 되거나 오이가 무를 수 있습니다. 2배 식초를 쓰면 적은 양(일반 식초의 절반)으로도 원하는 신맛을 낼 수 있어, 물기가 생기는 것을 방지하고 아삭한 식감을 살리기 좋습니다.

• 가성비와 보관: 양을 절반만 써도 되기 때문에 결과적으로 식초를 더 오래 쓰고 싱크대 공간도 덜 차지합니다.

일반 양조식초가 더 좋은 경우: 냉국, 초무침, 소스류

• 부드러운 신맛이 필요할 때: 미역오이냉국이나 대중적인 초무침을 할 때는 일반 식초가 양 조절하기가 훨씬 편합니다. 2배 식초는 단 한 방울만 과하게 들어가도 신맛이 너무 강해져서 음식을 망치기 쉽거든요.