사과의 갈변 속도는 어떤차이인가요?
사과를 깎아놓으면 갈변은 당연히 생기고 갈변을 막기위한 방법도 공유되는데요. 사과마다 갈변 속도와 정도가 다른건 왜인가요??
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
사과의 갈변 속도와 정도가 다른 이유는 사과 자체의 성분과 환경적 요인 때문입니다. 갈변은 폴리페놀 산화효소라는 효소가 사과의 폴리페놀과 반응하면서 생기는 현상이에요. 품종마다 폴리페놀 함량이 다르기 때문에 어떤 사과는 빠르게 갈변하고, 어떤 사과는 상대적으로 천천히 변색됩니다.
pH가 낮고 산이 강한 사과는 갈변이 느리게 진행되는 경향이 있고, 반대로 단맛이 강하고 산도가 낮은 사과는 더 빨리 갈변할 수 있습니다. 또한 사과의 수분 함량이 높을수록 갈변이 늦어지고, 수분이 적으면 더 빨리 산화가 진행될 수 있습니다.
안녕하세요. 정철 박사입니다.
네 사과 마다 다릅니다. 요즘엔 기술의 발전으로 여러가지 품종의 사과가 나옵니다.
따라서 사과마다 함량이 달라 사과마다 차이가 있습니다.
안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
깍아놓은 사과가 갈변되는건 사과내에서 갈색의 멜라닌 색소가 만들어져서 갈변이 됩니다. 사과내의 폴리페놀이 산화되어 멜라닌이 되는데 이를 산화시키는 효소가 PPO 란 것인데 이것이 얼마나 사과에 많이 포함되어 있는지에 따라서 갈변속도가 달라지게 됩니다.
이러한 PPO는 잘 익은 품종에 많이 포함되어 있는데 초록색의 사과 보다 붉은 색의 사과가 갈변이 빠른 이유가 이것 때문입니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)