삼겹살은 삶거나 구워도 칼로리 차이는 별 차이가 없다고 하던데, 직화로 굽는 게 아니어도 독소가 생길 수 있나요?

Question

삼겹살은 돼지고기 부위 중에 한국 사람들이 가장 즐겨 먹는 부위로 알고 있습니다. 저희집도 1주일에 2회 정도 삼겹살을 구어서 먹는데요. 보쌈식으로 삶아 먹는 것보다 굽는 것을 다 선호하는 것 같습니다. 고소하고 바삭한 느낌도 있고 지방이 구워지면서 맛을 내는 거 같아요. 고기는 직화로 굽는 것이 더 안 좋다고 하던데 그릴에 구워도 독소가 생기는 건가요?

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

질문하신 것처럼 불꽃이 직접 닿는 직화 방식이 아니더라도 팬이나 그릴 위에서 고온으로 굽는 과정 자체에 있어서 AGEs,당독소가 생성되긴 합니다. 단백질과 지방이 고온에서 당과 결합해서 발생하는 마이야르 반응의 결과물이며, 고소한 풍미와 바삭한 식감을 만들어내지만 체내 산화 스트레스를 유발할 수 있는 요인이기도 해요. 수분이 있는 상태에 있어서 낮은 온도로 익히는 보쌈 방식에 비해서 구이는 당독소 수치가 통계적으로 더 높게 나타나는 것이 사실입니다.

그러나 너무 우려하실 필요는 없습니다. 조리된 육류를 통해 섭취하는 당독소는 체내 흡수율이 그렇게 높지 않고, 건강한 신체는 이를 대사로 어느정도 배출할 수 있는 능력이 있습니다. 현대인의 건강에 있어서는 고기 조리 과정에 생기는 당독소 양보다, 설탕과 액상과당이 다량 함유된 가공식품을 섭취했을 때 체내 혈당이 급격하게 오르면서 자체적으로 합성되는 형태랍니다.

삼겹살 구이 자체가 독성 덩어리는 아니며, 과도한 당류 섭취와 결합했을 때 그 위해성이 커지게 되는 것입니다. 따라서 일주일에 두 번 정도 즐기시는 삼겹살 구이는 충분히 허용이 가능한 범위이며, 섬유질이 많은 쌈 채소를 곁들여서 당독소 흡수를 억제하고 배출을 돕는 식습관을 유지하신다면 맛, 건강 사이의 균형을 잘 잡으실 수 있겠습니다. 감사합니다 ^^

Answer 2

삼겹살을 구울 때 고온의 열이 단백질 및 지방과 반응하면 헤테로사이클릭아민과 다환방향족탄화수소 같은 발암성 독소가 생성될 수 있으며, 이는 직화가 아니더라도 150도씨 이상의 팬이나 그릴에서 장시간 가열할 경우 마이야르 반응과 함께 유해 물질이 발생할 수 있으므로 가열 온도와 조리 시간을 적절하게 조절하는 것이 영양 안전 측면에서 중요합니다.

독소 생성을 최소화하려면 고기를 굽기 전 마늘이나 허브 등을 이용하여 밑간을 하여 항산화 성분을 더하고, 타지 않도록 자주 뒤집으며 조리한 뒤에는 탄 부분을 반드시 제거하고 섭취해야 하며, 보쌈처럼 삶는 방식은 조리 온도가 100도씨 내외로 유지되어 독소 발생량이 현저히 적으므로 건강을 생각하신다면 구이와 찜을 적절하게 병행하는 식습관이 바람직합니다.